◎ 蛋白质
冰激凌里的蛋白质主要来源于牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它们包裹在脂肪液滴周围，这样就能使脂肪更均匀地分散在水中。
◎ 乳化剂
冰激凌里乳化剂的作用，就是让脂肪和水和谐相处啦。家庭自制冰激凌可以用蛋黄，而食品制造业一般会用聚山梨醇酯80。
用鲜雪做的雪球冰激凌
为什么是蛋黄呢？因为蛋黄里含有天然乳化剂——卵磷脂。美国有一种“雪球冰激淋”，一到下雪天，人们就会收集一碗新鲜的雪花，调好生鸡蛋、奶油和糖浇在上面。
此外，冰激凌里还有其它成分，诸如调味剂、香料、色素、辅料（饼干碎、巧克力屑）等等。那么，从原料来看，哪些成分会影响冰激淋中空气的体积呢？
一般来说，蛋白质有利于提高冰激凌的膨胀率，而糖、脂肪过多则有相反的效果。
3.空气是在哪一步操作中进入冰激凌的呢
还是先来看一遍冰激凌工厂的加工流程吧。一颗冰激凌球的诞生，要经历灭菌、均质化、老化、凝冻、硬化等等工艺流程：
No.1 灭菌
虽然DIY美式“雪球冰激凌”很简单
但是生鸡蛋可能会感染细菌哦
将奶、糖、乳化剂、香料、色素等原料进行混合，巴氏灭菌（低温长时灭菌或高温短时灭菌）。*菌后又迅速冷却，尽可能降低对冰激凌营养成分和风味的影响。
No.2 均质化
