如果你浏览一下有机超市的素食和纯素食区,你可能会看到豆腐、燕麦奶、羽扇豆酸奶......还有面筋素肉的身影。也许你已经勇于尝试了素肉,并对它的嚼劲和几乎和肉质一样口感震惊。但究竟什么是面筋素肉呢?
素肉绝不是什么新产品,而是一种拥有"新 "名字的古老食材。它被称为 "面筋",在6世纪时,中国就已经开始食用。而在日本,好几个世纪前也开始吃“Fu”。这是一种预先煮好的面筋,将其晒干后再次浸泡食用。但在20世纪60年代初,长寿饮食的创始人Gerorge Ohsawa将 "seitan"作为一个新名词提出来的。他将 "sei"(意为 "制成")和 "tan "( "tanpaku",意为 "蛋白质")这两个字结合起来。
从那时起,由于它的质地,它经常被用作肉类替代品。素肉被制成香肠、肉饼,甚至是大块的素烤肉。但和所有的便利产品一样,这些都是经过大量加工的,应该作为 "应急食品 "来购买,或者用来尝鲜。当你知道自己可以轻松地做出面筋素肉时,其实就没有必要再去抢这些方便产品了。你会清楚地知道你自制的素肉里面有什么,并且可以按照你喜欢的方式来准备它。
素肉是用什么做成的?
面筋素肉由小麦面筋组成——一种从小麦中提取的纯蛋白质。当你用小麦粉烘烤面包时,这种小麦蛋白会建立起长长的链子,连接在一起,从而为面包提供弹性并且支撑内部结构。因此,面筋的粘稠度非常有嚼劲,很多人说这是一种令人惊讶的 "肉质 "口感。
也就是说,如果你是麸质不耐受的人,很遗憾,面筋对你来说不是一个明智选择。然而,对于其他人来说,它完全可以安全地享用,而且面筋的脂肪和热量都相对低。它不含胆固醇却含有大量的蛋白质。但关于蛋白质有一点需要考虑,我们需要为此深入研究一下。小麦面筋缺乏一种叫做赖氨酸的必需氨基酸。这意味着它的蛋白质链并不完整,因此人体无法完全使用它。但是,要完成氨基酸的配置是比较容易的,只要在吃面筋时和其他蛋白质来源结合即可。也可以在你的面筋团里加入鹰嘴豆粉、黄豆粉或酱油。
奥地利 “可持续发展欧洲研究所”研究了肉类替代品生产链的生命周期,分析了其二氧化碳排放量以及土地和水的消耗量,然后与肉类生产的数据进行了比较。结果显示,植物替代品的表现明显优于肉类产品。然而,面筋食品会比豆制品产生更多的二氧化碳,也会占用更多的土地。因此,当涉及到面筋素肉产品时,最好的做法是仔细检查它的生产来源。如果可以的话,购买尽可能靠近你生活所在地产的素肉。
如何在家自制面筋素肉
食材:
小麦蛋白:纯小麦蛋白可在有机商店里找到,有时在大型超市里也能找到。它是面筋的基础,你也可以自己洗小麦粉来做。下一章节你可以找到说明。
鹰嘴豆粉/大豆粉:这个添加是可选的,但会使口感更顺滑,并提供额外的蛋白质。
营养酵母和香料:由于小麦蛋白本身是无味的,所以调味品是必备的。可以自由尝试,用自己喜欢的香料尝试。营养酵母会增加素肉浓郁的风味。
水:虽然你只需要用纯净水来做面团,但你也可以用纯素伍斯特辣酱、酱油或味噌酱来调味,以增加更多的味道。滴几滴甜菜根汁可以让面筋团颜色更深。
其它:你也可以在面团中加入豆类或豆腐碎。
手边没有面筋?
如果你在附近的超市或有机市场找不到小麦蛋白,你也可以自己做,洗出小麦粉即可。将500克(4杯)小麦粉和250 - 300毫升(1 - 1¼杯)的水揉成光滑的面团。将面团放入碗中,倒入水,静置半小时。之后,将面团在筛子里沥干,然后放回装满水的碗里。开始揉面,你会发现水变得浑浊,因为面团中的淀粉被释放出来了。重复这个过程,定期换水。只要水变清了,所有的淀粉就被洗掉了,你就会得到纯正的小麦蛋白。
虽然这种方法在找不到小麦蛋白的情况下非常实用,但也相当耗时,而且需要大量的水。用这种方法也不能直接在面团中添加任何额外的面粉或香料,所以你需要确保用浓郁的肉汤或腌制料来调味,让原本无味的面筋素肉变得更加美味。