皮肚面丨图虫创意
皮肚面在南京，也会被叫做小煮面或大碗皮肚面。皮肚的好坏决定了整碗面的质量，好的皮肚脆而有孔，多孔的皮肚能更好地吸附汤汁和油脂，使皮肚的口感更加丰富。
一般煮皮肚面两个锅同时开火，一个锅煮面，一个锅煮汤。在煮面的同时在汤锅里加各种配料，最后将煮好的面放入汤锅与配料同煮，再整锅倒入碗中。
皮肚面丨图虫创意
既然叫皮肚面，皮肚面配料里皮肚是必备，至于其他的大肉、小排、肉丝、猪肝等，就看个人喜好了。有人说西红柿和榨菜，绝不能少，也有人觉得烤鸭才是皮肚面的最佳CP。
但甭管怎么搭配，都少不了点睛之笔，辣油！有的面馆，就是靠着一碗辣油，在面馆界站稳了脚跟。
三鲜皮肚面丨图虫创意
- 酿猪皮
以炸猪皮为必备食材的除了皮肚面，还有酿猪皮。
酿猪皮来自广州客家人，也叫金镶肉。其被称为金镶肉是因为上下两片金黄的猪皮夹着肉馅，像金子镶嵌在肉馅上。
与普通炸猪皮不同，酿猪皮的炸猪皮不是用油炸而成，而是将晾晒好的猪皮放入高温的沙子中，用沙子的高温来“炸”，使猪皮膨胀。
在热砂里膨胀的猪皮丨《老广的味道》
“炸”好的猪皮洗净，一层猪皮，一层肉馅，一层猪皮放入容器，蒸至20分钟。蒸熟的酿猪皮切片待用，两面金黄夹着肉馅。
