鳗鱼、咸菜都是沿海一带当地较常见的食材，所以很容易就能联想到，最初厨师们是如何把它们“信手拈来”的场景。
为什么偏偏这两种食材会被拼凑起来呢？李培群说：“因为这样才好吃，好吃才是硬道理！”
他介绍，这道潮菜最大的特征就是咸鲜味够足，“煮鳗鱼，最怕的就是有腥味，还出不了味。”
李培群表示，鳗鱼的腥味比较重，清蒸的做法会令其味道淡寡而且带腥。潮汕人虽然可以容忍鱼腥味，但除了鱼饭（一种清水煮鱼放冷后的做法）之外，很多有关鱼的料理都不会有过于清淡的味道，最好是能带咸、甚至是浓咸的味道。所以在鳗鱼入菜时，就必须加一种能增加味道分量的食材进去。
豉汁蒸鳗鱼
在传统的粤菜中，豉汁蒸鳗鱼是一个不错的搭配。不过在潮汕地区，豆豉显然不是最流行的咸配，因为有菜脯、咸菜、豆酱、鱼露等其它的选择。咸菜较之于这类咸配来说，具有吸附腥味的作用，尤其是一些本身已经腌晒出些许酸味的咸菜，在处理鳗鱼、带鱼等海鱼时，祛腥效果更为明显。
潮汕咸菜
李培群还说，咸菜的高盐分有利于鳗鱼入味，这种咸味在遇到鳗鱼的海鲜味时，可以转化为一种特殊的鲜香，也就是所谓的“能出味”。有些老饕甚至认为，味道越浓的、越苦的咸菜，煮出来的鳗鱼越鲜、越甜、越香。
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