三、趁热给猪皮扎上小孔上色
趁热给五花肉上色。我们提前把红糖用适量的清水化开，然后煮制糖水冒大泡，倒入少许的红烧酱油和生抽，搅拌均匀备用。再把煮好的猪肉捞出，趁热用牙签或竹签，在肉皮上均匀地扎满小孔，再给肉表面涂抹上准备好的红糖酱油糖色，然后腌制30分钟左右。
1.煮好的猪肉一定要趁热给猪皮上色，因为肉冷后是不易上色的；
2.红糖和水的比例是2:1，酱油和生抽适量。
四、控制油温五花肉炸制金黄
控制油温二次复炸。腌制到时间的猪肉，用厨房纸巾或干净的毛巾把肉上面的水分擦拭干净，锅中倒入多一点的食用油，烧至3成热，把擦干水分的猪肉放到油中，快速盖上锅盖，转中火，慢慢等锅中噼里啪啦的响声变小，在打开锅盖翻转猪肉，炸制猪肉颜色金黄捞出。然后油温升至7成热，慢慢放入猪肉进行二次复炸，大概1分钟左右即可。
1.一定要把上色腌制好的五花肉表面水分擦干在下锅炸制，这样可以避免水分在油锅中四溅。
2.油温3成热的时候，下入五花肉，切记要快速盖上锅盖，避免油花四溅伤到自己，等锅中噼里啪啦的声音变得非常弱的时候，再打开锅盖。
五、冰水浸泡扣肉起泡出虎皮
炸好的扣肉冰水中浸泡1个小时就会出虎皮。五花肉经过二次复炸，捞出后直接放入准备好的冰水中，过上20分钟再换一次冰水，把炸好的扣肉浸泡1个小时左右，这样扣肉表皮就会起泡出现好看的虎皮。
