【材料】
鸡爪(凤爪)750克,红辣椒30克。
葱段20克,花椒5克,姜片、甘草各3片,精盐、料酒各1大匙,鸡精1小匙,香油1/2小匙,糖色、高汤各适量。
【做法】
1 鸡爪切除趾尖,对半切开,洗净,放入清水锅中烧沸,转小火煮熟,捞入凉水中浸泡1小时;红辣椒去蒂、去籽,洗净,切成小粒。
2 净锅置火上,加入高汤、糖色、葱段、姜片、花椒、甘草、精盐、料酒、鸡精熬煮30分钟成卤汁,关火。
3 将鸡爪放入卤汁内拌匀,浸泡约1.5小时至入味,食用时取出鸡爪,码放在盘内,撒上红辣椒粒,淋入香油和少许卤汁即可。
豉椒泡菜白切鸡【材料】
净仔鸡1只
四川泡菜100克
青尖椒25克
红尖椒25克
熟芝麻10克
葱段、姜块各15克
花椒、蒜瓣各10克
味精1小匙
白糖1大匙
豆豉辣酱3大匙
酱油5小匙
植物油适量
【做法】
1 将葱段洗净,切成碎末;姜块、蒜瓣分别洗净,切成细末;四川泡菜切成小丁;青尖椒、红尖椒去蒂,洗净,切成椒圈。
2 仔鸡洗涤整理干净,从中间破开,剁成两半,放入沸水锅内焯烫一下,捞出。
3 净锅置火上,加入适量清水,放入仔鸡煮沸,再转小火续煮约5分钟至刚熟,取出仔鸡凉凉,改刀剁成大块,码放在盘中。
4 锅中加入植物油烧热,下入花椒、葱末、姜末、蒜末、豆豉辣酱炒香,出锅装碗,再加入酱油、熟芝麻、白糖、味精,放入泡菜丁、青椒圈、红椒圈,浇在仔鸡块上即可。
葱油鸡【材料】
净三黄鸡1只。
大葱、姜块各50克,精盐1小匙,胡椒粉1/2小匙,料酒2小匙,植物油3大匙。
【做法】
1 将一半的大葱、姜块切成细末;剩余葱姜切成块;三黄鸡洗净,放入沸水锅内焯烫一下,捞出冲净,再放入清水锅中,放入葱块、姜块煮2小时,汤汁过滤成清汤。
2 锅中加入植物油烧热,加入葱末、姜末煸炒出香味,再加入少许鸡清汤、料酒、胡椒粉、精盐炒匀成葱油。
3 三黄鸡去骨,取肉,堆成小山包状,用碗扣住,倒入盘中,浇入炸好的葱油,即可上桌食用。
香辣鸭脖【材料】
鸭脖500克
葱段、姜片各15克
香叶、丁香各少许
砂仁、花椒各少许
桂皮、八角各少许
草蔻少许
干辣椒少许
精盐2小匙
白糖1小匙
料酒4大匙
红曲米2小匙
香油1大匙
【做法】1 将鸭脖去除杂质,用清水浸泡几分钟并洗净,捞出沥水,剁成大块,放入容器中,加入葱段、姜片和精盐拌匀,腌30分钟。
2 锅置火上,放入少许葱段、姜片、香叶、砂仁、草蔻、花椒、丁香、八角、桂皮,加入料酒、白糖、红曲米、干辣椒及适量清水烧沸,熬煮30分钟成浓汁。
3 放入腌好的鸭脖,用旺火煮约20分钟,关火后在汤汁中浸泡至入味。
4 取出鸭脖凉凉,表面刷上一层香油,剁成小块,码放在盘内,即可上桌食用。