简单的食材搭配蘸水口味增色许多 ©《风味人间》
在云南人的日常生活里，蘸水即简单又重要，餐桌上没有蘸水就吃不了饭。比起川渝地区用蒜、姜、葱、辣椒油、酱油、醋、豆瓣等调料做成“调合”蘸水，滇东北和昆明风格的蘸水更干脆且毫不费力：苦菜不加油盐煮成汤，干辣椒粉加点葱花，舀勺清汤浇进蘸碟，家常蘸水蘸淡菜，既能尝到蔬菜本身的清甜，又有辣椒提味下饭。
滇东北和昆明人爱吃的苦菜及其蘸水 图源网络
火锅调料台是川渝地区的蘸料舞台，蒜油、蒜泥、辣椒粉、辣椒油、花椒粉、花椒油、芝麻香油……十几种不同的调味料随机组合，排列成“干碟”和“油碟”两大阵营，分别对应来蘸不同的食材。
川渝地区常见的九宫格火锅 ©图虫创意
肉片和蔬菜在红汤锅里煮过之后会挂上厚厚的辣油，用芝麻香油打底的油碟来蘸就能中和辣度；毛肚、黄喉和鸭肠等口感爽脆的食材不容易挂住油，更适合放到干碟里裹层麻辣调料粉放进嘴。
不同食材搭配不同蘸碟更能凸显美味 图源网络
在云南，考验蘸料的场所就在烧烤摊的烤架边。以建水烧烤为代表的烧烤蘸料分为“干碟”和“潮碟”，干碟的配料通常是糊辣椒粉、花椒粉、草果粉再加盐巴和味精，潮碟的关键在于多了油卤腐酱汁，再加油辣子、葱花、芫荽和小米辣搅拌均匀。
