老酵馒头的做法及配方,做馒头放碱比例是多少

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-09 11:21:18

只要功夫深,铁杵磨成针。不凡粉丝多次提问老酵面的发面方法。今只讲纯干货,老酵面的详细做法。

老酵馒头的做法及配方,做馒头放碱比例是多少(1)

我们以1000克面粉为例。

首先说老面。老面我们一般选择前次蒸馒头或包子所剩下的,应该说有意留下的,需要多少留多少,装在密封的容器中让其自然醒发够24小时,这才是所谓的老面。

老酵馒头的做法及配方,做馒头放碱比例是多少(2)

第二说醒发老面。先用200克老酵面撕碎泡在550克的温水中,盖上盖静醒一晚上。静醒好的老面全漂浮在水上方并呈凸起。

老酵馒头的做法及配方,做馒头放碱比例是多少(3)

第三是和面。面盆里倒入1000克面粉可适量加入大油或玉米熟油20克拌匀,其目的一是使油面结合,蒸熟后皮不硬,还可使外表光亮,二是能是面粉充分吸收氧气,以利于菌种繁殖而充分发酵。然后将老酵面水倒入搅匀后和成团,这之后就是揉面。

老酵馒头的做法及配方,做馒头放碱比例是多少(4)

第四揉面。方法可以手工揉也可有揉面功能的压面机压,最终要达到同样的目的,即外表光滑内部细腻的面团。手工揉要反复静醒揉三四次才可以,机器要反复压十五六次才能达到期标准。重要的一点兑碱,开始揉前可兑2到4克的碱,或干兑或用2份的水化工兑均可。揉完面后碱也均匀了。

老酵馒头的做法及配方,做馒头放碱比例是多少(5)

第五做生坯。揉完面后稍静醒十来分钟就可做馒头或包包子了。全做完可在35度左右湿度70度左右静醒20分钟后,既可开火蒸制了。

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