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正如每一个欣欣向荣的首都那样，东京的现代料理也融合了传统与全球风味。位于东京西面的长野和日本阿尔卑斯山脉是山林野味的丰饶产地。
炸猪排
とんかつ TONKATSU
"酥脆的外皮内，是柔软多汁到
不可思议的猪肉，令人垂涎。"
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准备时间：10分钟
烹饪时间：20分钟
准备工作：
300克高筋面粉
300克低筋面粉
1个鸡蛋
4 块猪大排，厚约2厘米，重量为160～170克
150克白面包糠或日式面包糠
1.35公斤猪油或1升蔬菜油，用于炸猪排
盐和胡椒
准备上菜：¼个小卷心菜切丝，去除过硬的茎干和菜芯、半个西红柿切片、欧芹、煮好的米饭、炸猪排酱（とんかつソース）或猪排酱（中濃ｿｰｽ，两者均在日本商品超市内有售）、辣味芥末，如日本黄芥末（からし）、酱油、蛋黄酱
- 制作步骤 -
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1.将两种面粉一起充分搅拌后倒入一个浅口碗内。把鸡蛋打入另一个浅口碗，加入与鸡蛋同样分量的水。
2.用大量盐和胡椒腌制猪肉。撒上面粉，抖落多余的散粉，然后浸入打好的蛋液内，把多余的蛋液滴干。如此重复以上步骤两次，注意最后一步是蘸蛋液而非面粉。然后用铲子或大勺将面包糠均匀地裹在猪排外，既不要留下空隙也不要让面包糠在猪排上挤成一团。
3.在一口大锅内倒入足量的猪油或蔬菜油，约3厘米深。用中火将油加热到160℃（用温度计测量；如果没有温度计的话，扔一点面糊进热油内，如果它能持续30秒发出滋滋声，就说明油温够了）。
©Junichi Miyazaki/Lonely Planet
4.慢慢地将猪排滑入油中，尽量让油锅表面保持平静。猪排会沉入锅底并很快释放出一连串泡泡（若泡泡较大，就把火稍微调小一些）。当猪排浮至油锅表面时，轻轻翻动，炸另一面，总时长为18～20分钟。把猪排捞出后用厨房纸稍微吸去油。
5.趁猪排正热，把它切成条状，放在碎卷心菜上就可以上桌了。再配上装饰有一两片西红柿和欧芹的米饭，猪排配蘸料食用。
