蛋黄酥是常见的汉族特色小吃，色香味俱全的中式点心，口感层次分明，外皮酥脆浓香，馅料软和，蛋黄咸酥，一口咬下去沙沙的，蛋黄还冒油，吃完以后意犹未尽，口齿留香。想必很多人除了享受过蛋黄酥的美味以外对它便是一无所知。今天小编就和大家分享一下关于蛋黄酥的两三事。
如何制作酥皮呢？
做中式酥皮又称开酥、起酥，是指以水油面团作皮，包入油酥后经过擀卷，形成层层相隔的酥皮面团。包酥的基本方法有两种：即大包酥和小包酥。而以酥皮呈现的形态，又分明酥和暗酥两种。
大包酥：优点是操作较为简单，制作效率高，皮面光滑，不易破裂；缺点是酥层不够均匀、层次少。适用于大批量生产的品种。
小包酥：优点是酥层均匀、层次多，皮面光滑，不易破裂；缺点是操作复杂，速度慢，费工时，效率低。
明酥：是指将擀制成卷的酥皮切口朝上擀开，再包制而成的酥皮点心。制成的酥点酥层外露，表面能看见螺旋状的起酥层，非常漂亮。为了显现这些层次，所以通常会在油酥层里加入有色泽的粉类，如抹茶粉、可可粉、蔬菜色粉等等。如：紫竽樱花酥。
暗酥：做好的点心表色光滑，看不到起酥层，要切开点心后在切面才能看到层层的起酥。如：蛋黄酥。
为什么要用猪油做蛋黄酥？
因为猪油的起酥效果好，一口下去就能让你发现它酥掉渣，酥皮层次比较明显，猪油的起酥效果比其他更好，也可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的；猪油做的效果更好，更香、酥。
酥皮为什么会粘手？
制作酥皮时，为了让猪油充分融化，夏天使用常温水，冬季可使用温水调和。但一定要等水凉后再加入面粉，否则热水会把面粉中的淀粉烫熟，会造成面团无筋性，并且粘手。
一般是什么原因会引起破裂？
面皮太干，面皮一定要充分地揉匀，使其起筋性，能拉出一层薄膜。这样在擀制时才不易破皮，烘烤后的成品表皮才不易破裂。而且面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉。
蛋黄在选择时需注意的地方？
1.选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的，完全不一样的口感。
2.市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合。
3.腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的。
4.也可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁；烤过再包更容易成熟且更香醇。
