▲ 岐山擀面皮。摄影/陈仓识火
一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的C位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。
▲ 西安人的三秦套餐中，凉皮是果腹的主力。 摄影/MovingX 图/图虫·创意
另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。
千万别和宝鸡人说“凉皮”！
“你可千万别在宝鸡说来碗凉皮哈！”
摄影师“陈仓识火”如是说。因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。
▲ 吃面皮，要从娃娃抓起！（图片已获人像授权）摄影/陈仓识火
西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——
西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮PLUS版——烧肉面皮。
