南北方争甜咸，陕西人分米面
米皮，是饮食界的“秦岭”——它凭一己之力联结南北，以米为原料，以面为形态，解决了“南米北面”的争端。最知名的两种“米制凉皮”，当属秦岭北麓的秦镇米皮，和秦岭南坡的汉中面皮。
秦镇的皮子绕长安
“乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”，上乘的秦镇米皮，犹如一张光洁的宣纸，以“白、薄、光、软、筋、香”而著称。
▲ 秦镇米皮。摄影/陈仓识火
淘米如同大浪淘沙，把籼米淘净后浸泡30分钟，捞出再放置10小时左右，用石碾碾成面粉状，做米浆的诀窍就是慢，徐徐加水搅成米浆；蒸米皮如同制作宣纸，小心抹平、旺火蒸熟，每一张都要轻轻抹一层菜油；切米皮则如快刀斩麻，有专门的刀和刀法——长近1米的大铡刀一定要用巧劲，刀起刀落，整整齐齐。
▲ 摊米浆如同制作宣纸，得小心抹平，不起褶皱。摄影/陈仓识火
秦镇米皮的佐料更是讲究，不放酱油、少放醋，嫩豆芽、小芹菜，开水锅里焯一下，最后好不好吃，关键要看辣子了！先用十几种配料做成香料，将辣椒用小火焙出香味，以五斤油，一斤辣椒的比例，将油分3次倒入辣椒，最后还不忘用醋来激香和白糖润色，这样酸味醇香又红润厚重的油泼辣子才算大功告成。
▲ 秦镇米皮不是浇辣子，而是蘸辣子。图/网络
蘸辣椒油的时候，要拎一小撮凉皮放进辣椒碗里去蘸，调好后白中透着红，红里透着香，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉。再加上秦镇的一口香小油糕和一碗稀饭，就成了秦镇特色版的“三秦套餐”。
“南米北面”的集大成者
在汉中，无论是米糊蒸的米皮，还是薯类，蕨类的淀粉蒸的皮儿都一律叫面皮。到了西安后，据说是为了区分和擀面皮和秦镇米皮的区别，才叫成汉中“热米皮”。
相比于凉皮的“倔强”，用大米制成的汉中面皮更加温柔，充满了南国风情。入口软糯，不需要费力咀嚼，温和的面皮自然融化在唇齿之间，散发出迷人的稻香，每一口都是大写的满足。
