凉皮放麻酱？北京人狂喜！
作为一省之省会、十三朝古都，西安对于凉皮的包容性极强——凉皮界四大“当家花旦”在西安城中都随处可见，然而论及起源于西安城的凉皮，最具代表性的就是麻酱凉皮。
▲ 叠罗汉似的一碗碗凉皮。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
麻酱凉皮，有时也称为“酿皮”，有说法是认为西北方言里的“凉”和“酿”读音近似。在陕西农村，用小麦面蒸的凉皮一般叫酿皮，吃法和做法跟米皮面皮大同小异。但在西安回坊中，除了放醋、盐、油泼辣子外，还要放芝麻酱，于是便把回坊的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
▲ 对于西安来说，凉皮不仅是一种小吃，更是一个大有可为的产业。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
酿皮的特色，在于不洗面筋——大多数凉皮的制法，都是用和好的面团，在水里洗（rua）面，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后变黏乎的胶状面团，便是剩下的面筋蛋白（生面筋）。减少rua面的次数，制成的凉皮肥厚、味足，更有种小麦的香气。
麻酱凉皮的灵魂在芝麻酱，就像是北京人钟情的“麻酱凉面”，面只是填饱饥肠的附属，麻酱才是抚平味蕾的核心。北京的芝麻酱胜在纯粹，浅咖色、带苦味、小磨香油，像是故宫那么厚重；西安的麻酱凉皮则包容，十几味调料为麻酱增香，如同长安城一样鲜活。
▲ 一半是凉皮，一半撒辣子。 摄影/图瑞 图/图虫·创意
一份地道的麻酱凉皮，麻酱量足浓郁、酿皮软糯爽滑、油盐酱醋调味恰到好处，不少人甚至吃凉皮，连汤汁也一饮而尽，再搭上一份腊牛肉夹馍，蘸一下碗底残留的麻酱，酥脆和醇厚、肉香和麦香、腊汁和麻酱，都在这一刻交织缠绕。
