兰花豆如何放盐腌制

首页 > 经验 > 作者:YD1662023-12-21 07:25:43

自己做黄豆酱一点也不难,但是过程比较长。

做酱有几个步骤:

1.煮豆 2.捂豆 3.晒豆 4.下酱 5.封酱。

兰花豆如何放盐腌制,(1)

其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的环节,霉豆子的过程就是黄豆发酵的过程,就是为了有霉曲的产生。发酵完成后,豆子上会长毛,这就是“霉曲”,毛的颜色有黄绿色,白色,还有黑色,以黄绿色为上乘。黑色最好不要。

至于做酱时间,我老家那边是梅雨季节开始霉豆子,大伏天晒酱,并且最好是要在黄梅天快要结束的时候霉,这样晒酱的时候天气好。做出来的酱很鲜美。东北那边是2月份霉豆子,有些地方是阴历六七月黄豆收获的时候。

兰花豆如何放盐腌制,(2)

黄豆酱的制作过程:

第一步:煮豆

1、挑选颗粒饱满没有杂质的黄豆,洗净,泡几小时或一夜,加水上火煮,煮到黄豆都绵软了,就可以了,豆子不可太烂(有条件的可以把黄豆蒸,蒸出来的黄豆水分少,捂豆效果好)

2、煮好的黄豆捞出,控水,放凉。

兰花豆如何放盐腌制,(3)

第二步:捂豆(霉豆子)

这是整个做酱过程里面最重要的一步,捂豆子成功,酱基本也八九不离十了

1、拌面粉。将面粉均匀地与放凉的黄豆混合拌匀。

2、拌好面粉的黄豆均匀地铺在竹匾上,上面盖上干净毛巾或布,放置阴凉处,等黄豆上霉。(提醒竹匾要放在隔空的地方,底部要透气。)

3、其实黄豆上霉的过程就是发酵的过程,大概需要一周的时间,这期间,会有很多热气,不时用手去摸摸盖着的毛巾,等摸不到温度了,基本就发酵或者说是霉好了,这个时候,打开遮盖物,你会看到,黄豆上覆盖着一层军绿色的霉,这就算是霉好了。看到这样毛茸茸的东西,不要怕!黄豆酱必须得有培养霉曲的过程,有的人说看不了这长毛的东西,有心理障碍,其实那实在是太多余,我们买来的酱以及酱油都是经过这个过程得来的,如果自己制作的不放心,那么买来的没有看见的就能放心吗?而且生活中我们所食用的东西很多都是通过发酵得来的,所以大可不必介怀!

提示:

1.发酵过程中,会发热产生水汽,如果放豆子的容器底部不透气,会造成积水,这样豆子会发粘直至发臭失败。我老家那边是把豆饼放在稻草上,再盖上一层稻草发酵,城市里稻草不好找呀。查过资料,有些人是把豆子放在木板上,盖上纸,盖上衣物。我是放在竹匾上,有些朋友没有竹编,可以用有托盘的洗菜篮,这种洗菜篮有漏洞的部分装豆子,这样发热过程中产生的热气可以流失掉,底部的托盘盖在上面,这样豆子有空间长霉长毛,发酵过程中需要一定的温度,所以在豆子上要盖上东西。

2.发酵过程不能让豆子暴露在空气中,一定要盖好,天气热基本4-5天就可以发酵完成了,也有一周时间的,具体看发酵情况。捂的时间太久也不行。

兰花豆如何放盐腌制,(4)

第三步:晒豆。

将霉好的豆子,晒一个大太阳,结块的掰开。当然,也有些地方霉豆不晒干直接下酱的,但是口味没有晒过的香。

1、如果马上下酱,晒一天就可以了。

2、如果不想马上下酱,多晒晒,晒干,霉豆晒干后,可以保存很久,可以收藏起来想做酱的时候就拿出来做酱,且可以寄给远方的亲友。

第四步:下酱。

1、下酱,一定要等霉豆子凉了以后做才好,不然,豆酱容易发酸。晒过一个大太阳的霉豆子,放一夜,第二天早晨下酱。

2、事先准备好下酱的容器,最好是大口容器。清洗干净,无生水,无油。放入霉好的豆子,加盐,加凉开水,水量没过豆子。搅拌均匀,瓶口盖上玻璃或纱布,放太阳下晒吧。

3、每天的傍晚或清晨,等晒的酱凉了,用干净的工具上下翻搅,如果希望豆子烂一些,这时候还可以用专门的工具在翻搅的时候不断按压。

4、不断每天重复翻搅,晒,翻搅,晒,直到豆酱发黑,变成深棕色,酱香浓郁,黄豆酱就做好了,这个过程,需要很多天。大概一两个月。当然,用敞开的陶瓷盆晒酱可以缩短发酵时间,差不多半个月就可以了。

提示:

有些地方下酱以后,不会再晒,直接把坛子密封放到一边发酵,放置两三个月后开启食用,这称之为阴酱。我们那边是要把酱拿到烈日下晒,经过晒制的酱料很香,味道很浓郁。想要吃酱油的,多放些盐开水,放在有阳光的地方晒制两三个月后就成了酱油。

在晒酱过程中,还有一个地方要注意,在酱热的时候,千万不能去搅动,容易发酸。可以等到第二天的早上再去搅动。

家里晒不到太阳的朋友可以做阴酱,口味不会差很远,只是发酵时间要长一些,要两三个月才能完成。

兰花豆如何放盐腌制,(5)

第五步:封酱。

如果做纯的黄豆酱,这时候,就算大功告成了,将做好的黄豆酱分瓶装好,上面倒上厚厚一层麻油,放阴凉干燥处即可,放一阵后,更加香了。

提示:

1.如果要做黄豆辣酱,那就要等到秋天,立秋后,买来辣椒,生姜,还有随便你想放的东西,加入你喜欢的调味料,加入到做好的黄豆酱里,装瓶后,也用厚厚的麻油封瓶口,放之一段时间,自家产的黄豆辣酱就做好了。做辣酱,一定要等秋后,再做,不然很容易坏。

2.以此法还可以做蚕豆酱,碗豆浆等。蚕豆酱比黄豆酱颜色更加深。

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