本期导读：烹调科学：如何控制水煮蛋，让“蛋黄”固定在正中间不偏移？
煮水煮蛋，你曾注意到蛋黄常会偏移不在正中间吗？为什么蛋黄位置会偏掉，想让蛋黄保持在蛋中间位置，煮出漂亮的水煮蛋该怎么做？有一种煮蛋方式称为犹太低温煮蛋，蛋白口感柔软，用不同煮蛋的温度、时间长短可能影响水煮蛋口感，究竟煮水煮蛋时，鸡蛋发生了什么变化？
控制水煮蛋
如何让蛋黄保持在水煮蛋的正中间，如何调整煮蛋的时间？
食谱会这么建议：如果要让蛋黄维持在水煮蛋的正中心，那就要把蛋放进滚水中煮。这个根据经验法则得到的建议有些时候确实有效，但是有时候厨师照着做，蛋黄却偏了。有时候，把蛋从冷水中开始煮，蛋黄反而在中心。如果建议常失灵的话，那又有什么用呢？
经验可以解答部分水煮蛋的问题。为什么蛋黄会偏？因为它会在蛋里面移动。为什么蛋黄会移动？因为蛋黄受到两个力量的影响：重力与浮力。那么，这两个力的总和把蛋黄往上还是往下推？虽然我们总认为蛋黄比蛋白重，不过还是做个实验比较准：在一个又高又细的杯子里（像透明蛋壳般，让我们可以看到蛋黄与蛋白的相对位置），放入一颗蛋黄，然后在上面叠上四到五份蛋白。
如此，蛋黄会慢慢上升。根据后见之明我们可以轻易地解释：因为蛋黄含比较多的脂质（或油脂），所以其实比起含水较多的蛋白来说，密度小而轻。
这个密度差异是否可以解释为何水煮蛋的蛋黄会偏？我们用另一个实验来解释。首先把长柄锅加水然后把蛋靠边放，加热至水滚煮十分钟，同时非常小心地注意不让蛋滚动。十分钟后剥开蛋壳会发现，蛋黄朝上方偏移。
再重复一次实验，不过这次先把蛋直立静置一段时间，让蛋黄有足够的时间浮上来，然后再把蛋直立放入锅中煮。结果这一次，蛋黄又是往上方偏移。这两个实验证实了，蛋黄与蛋白密度的不同，确实是造成水煮蛋蛋黄偏移的原因。
但知道的人就会问：不是还有一层卵黄膜围在蛋黄外吗？确实，玻璃杯的实验排除了卵黄膜，同时也无法验证它的影响，可是煮蛋的实验清楚地显示了，卵黄膜不足以将蛋黄维持在鸡蛋中心。
那么要怎样让蛋黄维持在鸡蛋中心呢？根据前面的实验可以演绎出来答案，就是要避免蛋黄浮到蛋壳边。原理是要消除让蛋黄浮上来的「垂直方向」，而实际的做法，可以在煮蛋的时候把蛋在滚水中滚动，十分钟之后就可以得到一颗蛋黄在正中心的煮蛋了。
