同样的方法也适用于从冷水中开始煮蛋，不过如此要让蛋滚动比较久，满累人的。因此，烹饪书对了一半，然而他们不求甚解的建议并不完整。煮蛋成功的关键在于不让蛋黄有机会停留。
犹太低温煮蛋
让我们再问另一个问题：怎样做出一颗完美的煮蛋呢？这问题乍听之下有点不知所云，因为每个人喜欢的口味都不同。有人喜欢熟透的蛋黄外面那一层绿色硫化铁外层，有人则痛恨那伴随而来的硫磺味。一般食谱会建议只要在滚水中煮十分钟，却不说为什么。让我们先来研究煮蛋的时间。
为什么要煮十分钟，却不是五分钟？书上说因为只煮五分钟蛋不会硬，而如果煮十五分钟，蛋黄变成粉状，蛋白则会变得跟橡胶一样硬。然而这规则并非四海皆准。很多犹太社区，比如说希腊犹太人，都会做犹太低温煮蛋。
这种蛋以口感柔软香滑闻名，但是却需要烹制数小时。犹太厨师如何避免过熟鸡蛋的硫磺味？又为什么他们的蛋黄不会浮现绿色外层，而蛋在法国煮个十分钟就会呢？
这些问题引出其他问题：为什么蛋会煮熟？蛋的结构里，蛋白的成分是百分之九十的水跟百分之十的蛋白质（蛋白质是胺基酸长链不断折叠卷曲所组成）。加热的时候这些胺基酸长链会部分松开，然后再互相任意联结，形成一张网络（这过程称为蛋白质凝结，科学上称变性），把水困在其中，这就是胶体。
鸡蛋的柔软程度取决于胶体中水分的多寡。加热愈久，水分流失得愈多，蛋白就变得跟橡胶一样硬。因为同一个原因，烹调过久的蛋黄变成粉状。
在不同温度的水中煮蛋的实验，可以解开犹太低温煮蛋柔软之谜。在摄氏一百度的滚水中煮蛋，随着胶体中水分渐渐减少，蛋的重量也减轻。相反的，用比蛋白质凝结稍微高一点的温度煮蛋（约摄氏六十八度），蛋白质虽凝结但水分不会流失，也因此保住柔软度。
传统上犹太低温煮蛋是周五晚上埋在余烬里面烹饪（译注：犹太人周六不用火），温度大约是介于摄氏五十到九十度之间而已。因此，长时间加热跟柔软的蛋之间并没有矛盾，只不过根据经验，掌握好煮蛋时蛋白凝结的温度即可。
