小炒牛肉
诀窍一：牛肉腌制辅料的选择
做爆炒牛肉，首先应该选择新鲜的牛里脊肉，牛里脊肉肉质鲜嫩适合爆炒。牛肉洗净后切片时要逆着牛肉的纹路切，不能顺着纹路切片，同时要切得越薄越好，越薄就越容易熟，减少牛肉在锅内的停留时间。
牛肉切片
牛肉片的腌制是关键，里面加食盐、淀粉、料酒、白胡椒粉、少许啤酒、生抽、蚝油和食用油充分搅拌均匀，腌制20分钟，中途发现有水渗出，再搅拌几次，直到牛肉片完全吸收水分为止。以上腌制辅料的选择目的就是让牛肉在去除腥味的同时，充分吸收水分和各种辅料的味道，使牛肉具有足够的底味，更重要的是经过这样腌制出来的牛肉十分光亮滑嫩。
腌制牛肉
诀窍二：腌制好的牛肉片不能焯水，要过油。
牛肉腌制好后，要进行过油：锅内油烧至4成热时，就要下入腌制好的牛肉片，牛肉片下锅后迅速翻炒至变色后，捞出控油备用即可。注意一定不要对牛肉进行“焯水”，另外油温不能过高，4成油温就可以了，翻炒的速度要快，短时间内要让所有牛肉均匀受热，快速至变色。
牛肉过油
只要保证以上两个步骤做好了，炒出来的牛肉一定是光彩照人、又滑又嫩、香浓爽口。好了，接下来我们进行爆炒牛肉的实际操作，非常的简单。
----爆炒牛肉的做法----
材料：牛脊肉240克、大葱1根，生姜、大蒜、料酒、白胡椒粉、生抽、蚝油、淀粉、食用油、盐、味精、盐各适量
操作步骤：
1、牛肉冲洗切成薄片，用适量的料酒、食盐、生抽、蚝油、白胡椒粉、淀粉、食用油、适量啤酒腌渍20分钟入味解腥和提鲜。
2、锅内放油烧至4成热，下入腌制好的牛肉片，迅速煸炒至变色后捞出控油备用。
3、大葱洗净，少许切葱花，剩余的切葱段；大蒜切片，生姜剁成末。
4、锅中倒少许油爆香葱花和蒜片、姜末。
