01 先说说“小苦”
有很多食材和香料是有微苦味道的，往往因为它的本味过于优秀，所以我们才容纳了它们的“小苦”。
苦味对于整体味道的影响还是比较大的，虽然苦味并不尖锐，奈何我们对它却十分敏感。一丢丢的苦味，就可能会让很多人望而却步，让带有苦味属性的食材和香料失去了展现自我的机会。
苦瓜炒蛋
苦味的代表，应该是苦瓜了，不过苦本身就是苦瓜的代表性味道，所以它并不是我们要讨论的。
很多朋友喜欢芥蓝，虽然骨子里是南方菜，却也深受北方人的青睐，芥蓝的小缺点就是微苦。
前几天组织了一场小聚，我做了一道白灼芥蓝，因为入口不苦，回味甘甜，被其中一个朋友硬生生的占为己有，一个人狼吞虎咽的吃光了它。
吃完以后还死皮赖脸的问我做法，因为他一直被芥蓝的苦味困扰，总觉得自己做的味道不完美。
其实我就是拿掉了芥蓝的苦味，看似只是一个小处理。但是去掉苦味后，芥蓝的鲜味和蔬菜本身的甜味就能充分的发挥出来，效果会有明显的变化。
蔬菜类食材，去除苦味也好，其他异味也好，最自然的手法是焯水。确切的说，是轻焯水。
宽水面，大火滚，把菜下入，几秒钟再次开锅立刻捞出。用热水的温度激发味道的释放，短暂的时间让蔬菜塌秧却也不至于失去筋骨。尤其是“张牙舞爪”的绿叶菜，轻焯以后反而利于后面的炒。
炒制的时候，再用一点点糖中和残留的苦味。炒锅里的温度会刺激苦味的出走，同时烹饪中用到的胡椒粉也能压制异味。
