红焖鱼
02 继续说说植物的“小腥”
肉类食材的腥来的张扬，召人耳目引人注意。植物类微小的腥味因为比较低调，所以被大多数人忽略了。
因为过于微小，在调味的时候被香料和调料顺手去掉了，但也不乏有忽略和漏掉的时候。
这里面以豆腥味最为明显，大豆直接食用无论味道和口感都让人提不起兴趣。在聪明的中国人手里，大豆摇身一变，变为美味的豆腐，豆皮，豆腐丝等等的豆制品。
严格的说，它们算是烹饪中的半成品，需要当作普通食材处理制作菜品。
遗憾的是，在变身的同时大豆细微的腥味也得到了释放，成了它们身上的“小污点”。
不喜欢豆制品的人，大部分是讨厌它的腥味，因为制作工艺的问题，某些豆制品腥味甚至盖过了本味。
豆腐去除腥味，最有效的办法是焯水，加一点盐，煮一会儿还可以帮助塑形。
豆皮或者干豆腐，有的地方也叫千张，如果口感发硬的话，焯水的时候加一点点食用碱，可以把豆皮软化。
山西有一道很有意思的菜，叫小米炒土豆，土豆的爽脆和小米的谷香结合起来耐人寻味。
至于为何用这个词，是因为我大概猜测到了它的由来。
说来也巧，土豆和小米也有一点腥味。
土豆中的土腥味，比较清淡，搭配肉类或者醋溜亦或酸辣做法时很容易被去除。不过在做土豆泥的时候，尤为突出。
同是根茎类食材的红薯，其实也有土腥味，只不过被甜味盖住了。
土豆淀粉含量高，但是较为稳定，加热后分解成有甜味的二糖或单糖太少，所以吃不到甜味。
