芥蓝的苦味藏的还不算深，最难找到的苦味是我们常用的糖色。卤肉用的糖色，在呈现出我们最爱的枣红色时，焦苦味会伴随而来。
很多朋友在家做鸡肉的时候喜欢用糖色调色，微苦的味道就来源于此。
想要去掉糖色的苦，也有两个方法，既然说到了糖色，就先把它的原理和技巧跟大家分享一下。
让糖变色有两种反应：
一是西餐常用的美拉德反应；
二是调味料家族深爱的焦糖化反应。
美拉德反应的大概原理是糖和蛋白质在温度的作用下发生反应，产生褐变和特殊的芳香味道。
焦糖化反应是温度作用下，糖中水分流失，糖变为焦糖，颜色随之加深。
很显然，糖色是焦糖化反应的产物，而我们日常简单的“黑色”调味料，基本上都会添加焦糖色来调色，包括生抽，老抽，甚至是醋，可乐和啤酒也会使用。
糖色根据用法，大致分为四个阶段：
挂霜，白色，挂霜花生。
拔丝，浅黄香油色，拔丝红薯。
琉璃，琥珀色，糖葫芦。
糖色，枣红色，卤炒。
新手炒，用油加水，水的比热容更高，温度上升慢，所以更容易掌握火候。
做卤汁时，用热的栀子水冲糖色水，颜色更漂亮。栀子用水泡洗后，加水烧开浸泡，汤汁变红亮。
栀子
红烧肉用糖色上色，加水烧开后，大火炖10分钟左右，给肉上住颜色。
继续说焦苦味，同样两种方法，琥珀色时把肉下入，翻炒时肉腥挥发，香味出现，同时糖色加深，这个过程满足美拉德反应条件，还会获得特殊香味和鲜味。
用白糖的甜去中的焦苦味，是第二种方法。
