凡慕来烘焙教程7.西点主要原料3.糖
一、糖的种类糖是人体必须的营养元素之一，是由碳、氢、氧元素构成的碳水化合物。
糖即是人们身体不可缺少的营养元素，又是世界上用得最广泛的“合法毒药”。因为它在大脑里面成瘾的途径，跟咖啡因、烟、酒、毒品的成分有几分类似，糖会影响维他命C功能以及损害身体的器官。 一个成年人每天糖的摄入量一定要控制在40克以内。
糖在西点中的用量很大，常用的糖及其制品有蔗糖（白砂糖、绵白糖、红糖）、葡萄糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。《国家职业资格培训教程——西式面点师》
以上是官方教材上的分类，我觉得这种方法有点不妥。糖粉跟白砂糖、绵白糖是一种，只不过形态不同，不能算单独的种类。现在还有很多代糖在西点烘焙中大量的使用。
我认为的糖的种类（见下图）
糖分为两类，天然糖和代糖（见下图）。
天然糖包含：单糖，双糖，多糖。
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖：淀粉、纤维、糖原。
代糖包含：天然代糖、人造代糖。
天然代糖（糖醇类）：甜味菊、菊粉、罗汉果、赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇等。
人造代糖：蔗糖素、阿斯巴甜、安塞蜜、糖精、甜蜜素。
（一）单糖（Monosaccharide）
单糖就是一个糖分子的糖，是糖的最小单位。单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
1.葡萄糖。西点制品中常用的葡萄糖是葡萄糖浆。葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，易于人体吸收。在制作糖制品时，加入葡萄糖浆能防止糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。
2.果糖。存在于蜂蜜、水果中的一种单糖叫果糖，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃，它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖之一，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量一般只有蔗糖的一半。果糖产品有果葡糖浆，结晶果糖两种形式。
3.半乳糖。半乳糖（分子式为C6H12O6）是一种由六个碳和一个醛组成的单糖，是某些糖蛋白的重要成分。可以在奶类产品或甜菜中找到。半乳糖是哺乳动物的乳汁中乳糖的组成成分，它常以D-半乳糖苷的形式存在于大脑和神经组织中。
