中间醒发：
温度一般和基础发酵温度相同，湿度75%，时间约15-30分钟(滚圆手法的松紧，导致的松弛时间的长短不同)。中间醒发是为了让滚圆后紧绷的面团松弛下来，方便后续整形。
判断方法：
擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。
最终发酵：
温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约50分钟，面团体积膨胀至吐司盒的7-8-9分满，根据不同类型（指的是山形与平顶）、不同重量的面团（指的是相同克数的模具，放入的面团重量根据各种食谱，有时候多，有时候少）而定。
如果发过了，可能有酒精气味，入炉后可能会有塌陷，或是维持原状。如果发酵的温度温度与湿度过大，即使面团在吐司盒中发的高度是肉眼可见的正确，但是入烤箱没多久就会回落了。
判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束，压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
