再将凉开水少量分次加入把米打散成一粒粒的，让米充分吸收水分之后才能出酒。一般1斤干米大约需要150-200ml左右的凉白开，不能太干，也不能成糊糊状，米的状态是要有湿润度但有颗粒感。
除了自然冷却法，还可以用凉白开淋水法。
糯米不用换盆，直接淋入少量的冷水搅拌，动作要快些，这样多余的水会从蒸屉上流走不会有积水，不会因为水过多导致糯米成糊状或太软。这个方法还可以去掉糯米中的一部分淀粉，做出来的酒酿更白，口味更甜不容易发酸。
6、加曲。
颗粒状老酒曲更好，根据不同酒曲的配比将合适的酒曲磨成粉，或用少许凉白开化开，拌匀于28度的米中。
拌制的时候注意米的温度不能太高，差不多摸起来温温的状态即可，尽量让每一粒糯米和酒曲结合，这样发酵会更好，糖化效果更佳。
