⑦深水菜：此类型的菜，就是可以长时间泡制的酸菜，经过特殊的方法，让蔬菜得以长期存储而不会腐烂变坏，比如仔姜，泡姜，豇豆等等。
泡菜的形成，是如何变酸的
泡制过程中，多种微生物及乳酸菌进行的无氧发酵，在多种酶的生物催化下，使泡菜呈现酸性；期间产生的二氧化碳，让泡菜在容器中处于厌氧状态，从而阻挡食材受其它微生物的侵染和腐败变质， 达到延长食材长久保存不坏作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、高级醇、乙醇、醋酸、芳香族酯类、醛类、硫化物等等，更是赋予了酸菜的特殊风味，让四川人迷恋。
容器中最上面一层漂浮的白膜状，是霉菌与其他杂菌汇集而成，也就是沾上了有氧空气及油水带入的微量杂菌，在适当的环境温度下繁殖引起的，俗称生花，也叫盐霜。
这种生花，会分解乳酸菌，降低泡菜组织逐渐软化，这就是传说中的泡菜不生脆的原因。随着时间流逝，这种白膜生花会越来越多，造成泡菜腐坏变质，看起来也很糟糕，没有食欲。
泡酸菜的容器很重要，在四川农村，基本上都是陶瓷坛，是有一定道理的，密封性强，坛壁厚。
因为夏天很热，其实放什么都没用，还是会生花。很多人习惯性倒入白酒，其实白酒属于发酵物，也就等于放了酵母，且还会加重生花。
方法一：普通的玻璃坛，在夏天温度高的时候非常容易生白花，因为坛壁很薄，杂菌容易滋生。最简单实用的挽救办法，就是必须给它适当降温，每天将坛子放到洗菜池冲一会儿，顺便清洗坛沿，里面也有会引起生白花的微生物。
揭盖子时小心不要让生水滴进坛内，要一双专用筷子多搅动里面的泡菜，把白花搅散，再倒入少许白醋，最后盖上盖子，在坛沿多倒点细盐（*菌消毒，预防生花），一点白酒，一些水，这样子，三天左右就没白花了。
