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# 45度 #
这阶段被称作面团的流动化。
此时的温度还没造成酵母死亡，随着酵母和酶的活性化，产生了大量的二氧化碳。面团也到了最柔软的状态。
# 45~60度 #
烤箱内温度到60度过程，这阶段被称作烤箱的春天。
二氧化碳使整个面团膨胀，面团的体积增加了三分之一。这种现象称为是“烤箱的春天”、与此同时、淀粉糊化反应也从外皮开始到内部了。
# 60度 #
温度达到60℃，酵母全部死亡，酶的活动停止了，酵母不再产生二氧化碳，但面团内已有的二氧化碳因为加热而膨胀，使得面团激素膨胀起来。
在这个过程中，面团的颜色还是白色的。
# 75度 #
这阶段被称作气泡的固定。
蛋白质开始变热凝固，气泡也开始固定并产生纹理，可以支撑面团的骨架，这个阶段决定了面包的体积，面包的标称外皮确定形成，并且开始成色，同时，柔软的内侧也开始固化。
面团的颜色开始发生变化，渐渐变成黄色的。
