再过一天，中午端出来，放火上烧着，一边洗好了小白菜，准备烩了汤里，想着又是美餐一顿。谁知看到汤烧开上汽，闻到的不是前日鲜香，却是又馊又酸的怪味。再勺子舀块看看，汤成了浑白色，骨肉成了暗红色，明显的坏了。
鲜美的肉汤为什么会坏掉在早，因为工作关系，我一个没学过生物学的，曾接触过细菌培养基，知道细菌喜欢高蛋白物质，富营养环境是细菌的爱。换句话说，营养越丰富的物质，越是容易腐坏。譬如大黄鱼，当年滥捕到时候，就是很快腐坏放不住，大量的没来得及卖掉，因为腐坏而当垃圾肥料给糟蹋了。肉汤就是这个道理，因为营养丰富，容易腐坏。还接着前面的三个实例说话：
●那次卤猪大肠，没有吃成还给倒了厕所，多年的老卤汤也一并糟蹋了。后来究其原因，猪大肠没紧。“紧”是古语，就是没有焯水。生着放进卤罐子，卤汤又没烧开，而且火候过小。就这样，三箭齐发，搞坏了老汤，心疼多长时间。用科学的语言说，生的猪大肠多少细菌啊？洗得再干净，细菌不会少。然后从10几度加温到80℃以上，时间过长。在这样的营养状态下，加速了细菌活动，有了足够的生长繁殖机会。于是，等到汤烧开了，猪大肠已经腐坏，而且感染了老卤汤。
解决的办法不难，先把猪大肠焯水，再把老卤汤烧开，放进猪大肠，煮30分钟关火，等20分钟捞出来。
●老鳖是淡水生物里营养最丰富、所以腐坏最快的种类。在传统的习俗里，其他的水产鱼类，死了也可以做熟了吃。唯独老鳖和鳝鱼，死了就不能吃了，必须扔掉。当然它俩死了后，肌体会很快分泌一种毒素，可是这种分泌，可以看作是细菌的生长。那次重新加热出现问题，与这个有着直接的关系。毛病也是加热的时间上。炖老鳖汤，是水产鱼类最营养的，当然最容易腐坏。冰箱里拿出来倒在锅里，就获得常温，然后开火，温度由锅壁往里传输。直到烧开，大约10分钟的时间。就这个时间，腐坏足够了。
解决办法：尽量缩短加热时间，先倒锅里一点凉水，让老鳖汤冻和锅壁有个缓解层，再点火加热就行。
●那次猪骨头汤，腐坏的原因是放冰箱晚了，本来就在腐坏，只是还看不出来而已。放入冰箱以后，降到冰箱低温之前会继续腐坏。端出来加温又给了细菌继续繁殖的时间，所以馊酸。
这个很好解决，吃不完的汤，再烧开一次，放凉了就入冰箱。
怎样炖好一罐肉汤炖汤要把握住三要素：
●第一，食材要事先处理好。肉、骨头的处理，主要是浸泡到位。因为里面有很多的残留体液和血水，只有水里浸泡，才可以充分的溶解到水里。一般的至少要浸泡3小时，肉和骨头没了血色，水里也没了血色。
●第二，尽量不放调味料。道理很简单，炖肉汤骨头汤，一般的是作为高汤。也就是说，炖的这罐汤不是直接当菜吃，而是当食材，还要做进一步处理，才是菜肴。所以，这罐汤最关键的不是菜肴的味道，如何香，如何的鲜美，而是“原汁原味”，保持食材原有的味道。然后在成菜过程中，再加入调味料。
●第三，小火慢炖。肉或骨头漂净后，凉水入罐，水开撇去浮沫，然后转最小火，千万不要火大。火候小到汤面只有微微动静，敞着罐口，一小时也不见汤少。待到骨酥肉烂就好了，具体炖煮时间根据材料。炖好后，如果是直接当菜，就放盐、胡椒碎、葱花调味，不要更多的味料。
