昨天的文章中聊及了一种五香牛肉卤水的做法，在烹饪界一直有南卤北酱的说法，酱卤和南方的卤水不同，它的除了香料的香气浓郁之外，同时还融入了酱香，今天的文章接着昨天的话题，依旧以牛肉为食材，同样是以五香为框架，聊聊一种热销酱牛肉的做法。
昨天的文章已经聊过了五香中五种香料如何取舍主次之别，所以丁香和花椒一般并不会在酱卤中充当主角，所以选择的范围依旧是在八角、桂皮和小茴香之中。酱卤的味觉偏向于浓郁厚重，所以小茴香并不合适作为君料，于是君料的选择便在于八角和桂皮之间。对香料有所了解的朋友应该知道，桂皮是前香部分重要的轴承，它可以引导出前香，所以为了更好以突出前香为考虑，建议在制作酱牛肉的香料配方上，以桂皮为君料是比较好的选择。
确定了君料的香料，八角和花椒可以作为一种辅助，丁香依旧在使料的位置上，定香上依旧选择草果，至于原因昨天的文章中已经聊过了。至于小茴香的位置则是退居在佐料的位置上，因为酱牛肉香气浓郁，小茴香的清新气息与主题不符，但是因为黄酱的味道，在加入了小茴香之后有调和之效，所以并没有将小茴香舍弃。（小茴香对于豆制品的效果都是不错）。
至此五种香料可以说是各安其位了。
与昨天突出本味的五香牛肉卤水不同，酱牛肉的香料配方需要更为浓郁的香气，因为酱卤的做法中，酱是主要香气的来源，而其他香料是为了烘托出酱香。为了满足烘托的要求，香料用量上不可多，但是香味的丰富程度上却不可仅有五香而已。所以需要用其他的香料的香味来进行填充。从常用的香料中选择，白蔻和肉蔻是不错的选择，使用白蔻搭配我们常用的良姜，可以起到去腥和丰富香味层次感的效果。而肉蔻和陈皮搭配，可以让最终的成品口感上更为糯口。最终的配方和制作方式如下：
香料包：桂皮8克、八角5枚、花椒5粒、良姜3克、白蔻3粒、干辣椒2个、陈皮1克、草果1颗、肉蔻1颗、小茴香1克、砂仁1克、丁香1枚
调味料：黄酱100克、冰糖8克、黄酒7克、盐35克
制作流程：净锅下菜籽油10克——加入100克黄酱小火炒香——加入4-5斤清水、高汤750克、加入料包——调入黄酒、盐和冰糖，大火烧沸腾——小火大约15分钟即成酱卤
将4-5斤牛肉焯水之后加入，小火煮八成熟，盖锅关火闷煮，浸泡一夜即可食用
