要领之二：柠檬的作用。打发蛋清时，要将白糖分次加入，但特别强调的是，要加入三四滴新鲜柠檬汁，将柠檬切开，挤压几滴即可，此步骤不要省略，实在没有新鲜柠檬，可以用几滴白醋替代，柠檬汁可以很好地增加蛋白发泡的稳定性，这是“戚风不倒”的基础要领。在美国每年的3月29日居然有一个节日是“国家柠檬戚风蛋糕日”，是喜迎春天的节日之一，但不知，与柠檬对于戚风蛋糕的重要作用是否有关。
要领之三：蛋黄液搅拌划“十字法”。将面粉过筛、牛奶、菜油加入蛋黄中，搅拌过程要有耐心，最好不要画圆圈搅拌，而要不断在搅拌盆中画十字，这样更有利于将所有原料充分融合，既不粘结糊涂、又不松懈涣散。
