徐闻五里乡仕尾村@视觉中国
腊猪脚
沙虫汤
生蚝
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食在广东，最为讲究的就是一个字：鲜。
海洋之地、山岭之上、江河之中，凡是自然所馈赠之鲜物，广东人无不抱以赤诚之心，细致取之，巧妙用之。将大自然的此消彼长翻译成餐桌上的优美诗歌，把天地间的万物化为舌尖上的千般滋味。透过“鲜”为人知的味道，我们认识了这一座座的城，爱上它们的鲜。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 王维宣、曾繁莹（署名除外）
田园之魅：清淡鲜嫩
当谈起清远时，吃货基因驱使我们不由自主地脱口而出：清远鸡。有着上千年养殖历史的清远鸡，是清远宝贵的农业地方品种资源，也在全国各地享负盛名。每每采访广州餐馆时，当主人家说自家采用清远走地鸡时，他言下之意就是：我们用的是靓鸡。清远鸡的好名声，早已深入吃货之心。始创于1964年的广州名菜之一，有“广州第一鸡”之说的清平鸡，其原料就是清远鸡。
清远鸡、乌鬃鹅自古有名
“清远鸡”俗称清远麻鸡，被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一。原产于清远市清新县，清远鸡因地域、放养在竹林中喝露水吃小虫等原因肉嫩、细滑而自古有名，深受食客喜爱。清远饮食界资深人士赖国清说，清远鸡的鸡脚比较黄，毛色皮色金黄，肉质嫩滑。它的做法包括白切鸡、盐焗鸡、沙姜鸡和电饭煲鸡。“随便哪户人家都能做电饭煲鸡。”赖国清说，160天生长期的鸡，用豉油、盐和姜片腌制45分钟，再放入电饭煲里，一滴水也不加地焗上35分钟，出煲时，皮色焦黄，肉汁丰富。
在清远的养殖业中，乌鬃鹅也是一绝，乌鬃鹅被列为广东四大优鹅种之一，更是国家地理标志产品。2006年，清新获得了“中国乌鬃鹅之乡”称号。据《清远县志》记载，乌鬃鹅早在宋朝便有饲养，原产地主要在清城附城、洲心、龙塘、石角和清新山塘、三坑、太平等地。用以生焖，十分惹味。
北江“瘦身鱼”口味绝佳
清远有山有水，这“水”所指是流经清远的北江。纯净的它为清远带来鳝鱼、鲩鱼、鰽白、鲤鱼、鳊鱼、魽鱼等生猛美味的北江河鲜。当时采用最为朴实的吃法：大盘鱼。将北江河鱼、河虾、毛蟹、河蚬等河鲜，配秘制酱汁慢火炖制，味道鲜甜，色泽诱人，口感嫩滑。如今在全国大名鼎鼎的“瘦身鱼”，其养殖技术正出自清远地区。通过新陈代谢，瘦身后的鱼中重量下降约20%，肉质更为结实、爽滑，且无泥腥味。一鱼可多食，蒸鱼、鱼肠蒸蛋、香煎鱼嘴、砂锅鱼头等。
连州东陂腊味飘香十里
在清远连州更藏着不少风味。产于连州市东陂的东陂腊味，有300多年历史，上世纪30年代已远销东南亚等地区。它的工艺特点在于自然风干，不经烘烤或者烟熏，不添加亚硝酸盐和防腐剂，腊味的种类繁多，有腊鸭、腊鹅、腊鸡、腊肉、腊肠等，尤其是肉质紧实十里飘香的腊鸭，口感和香味浓郁得很。
东陂水角是清远著名传统小吃，糍皮软脆滑嫩、清香爽口，肉馅咸甘适度、味美香醇，既有楚南饮食的辛辣韵味，又有岭南清淡鲜嫩的特色，集岭南和中原饮食文化于一体。
山林之鲜：朴实原始
“靠山吃山”，说的正是客家地区的生活方式。粤东北部山地是广东客家人的主要聚居地，连绵不绝的群山之间生长着各种鲜美食材，青山绿水孕育出原生态食材，在历代当地人的巧手之下，化作烙刻独特印记的客家风味。经过千年演化，形成了突出主料、注重火功、追求原汁原味及以咸、肥、香口味独树一帜的客家菜。而梅州，正是客家菜的发源地。知名广府文化学者、广州民俗文化研究所所长饶原生说，原生态、家养与粗种，构成了客家人饮食结构中的全部。客家人膳食中用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间食材，海产品比较少。“咸”“肥”“香”“烧”“熟”“陈”是客家菜的几大特点。咸鲜是梅州菜的风味特点，它几乎覆盖了一切与肉类相关的菜肴，包括鸡、鸭、鱼、牛、羊等。
“酿豆腐”酿出精细功夫
一谈起梅州菜肴，绝大多数人第一时间想到的便是“酿豆腐”。毋庸置疑，它是客家菜永远的头牌，江湖地位历经多年而无丝毫动摇。豆腐鲜嫩、馅料醇香、吃法特别。酿豆腐之美味，彰显着客家美食平凡中见精细的内涵。平凡在于食材，黄豆与好水，就地取材并非难事；精细在于“酿”的功夫，考验厨者的巧手。这“酿”里满怀着当地人民对食材的敬畏，对生活的热爱：酿苦瓜、酿冬菇、酿鸡蛋、酿豆角、酿辣椒、酿葱白……总之，但凡生活中的食材，客家人都会琢磨如何酿来吃。酿，将一素一荤巧妙地结合起来，竟是一道兼顾了营养的菜肴。凡是有客家人的地方，就少不得酿菜。因此，在所有客家菜馆里，一定可以吃上至少一道酿菜，广州的客家菜馆也不例外。
古法盐焗鸡 干香好滋味
客家的餐桌上同样“无鸡不成宴”。盐焗鸡是其中的主流菜品。过去，梅州大街小巷各商户门前都放了一个大煤炉，上头放着堆满盐的大锅焗鸡。盐焗鸡更是客家人馈赠亲友的手信好礼。古法制作的盐焗鸡，干香滋味，连鸡骨头都充分渗入了味。娘酒鸡、猪肚包鸡都是承载着客家人对品鸡的无限想象。
梅菜扣肉、味窖粄客家菜经典
客家土猪与盐焗鸡的名气不相上下。由于梅州地处山区，土猪有足够的活动空间，生长周期长，沉淀下足够的营养物质。猪肉汤、梅菜扣肉、客家猪肉丸、客家咸猪肉……数之不尽的菜肴。最为人称道的梅菜扣肉集合了梅州的两大特色食材：梅菜与土猪肉。
客家菜的浓郁山区特色，更是在“粄”这儿，体现得淋漓尽致。粄的家族过于庞大：红粄、黄粄、圆粄、豆粄、笋粄、艾粄、萝卜粄、猪笼粄、算盘子粄、味窖粄……饶原生说，稻谷收割时，就是制作味窖粄的最好时光，米香味尤其新鲜。怎么吃呢？用竹片刀将其割成小块，夹起来蘸料吃。
海鲜之城：
处处藏惊喜
“中国海鲜看广东，广东海鲜看湛江”，湛江，作为全国海岸线最长的地级市，坐拥着数之不尽的生猛海鲜，这儿是中国最大的对虾交易中心，是中国首个官方认证的“海鲜美食之都”，在海鲜界有着不可撼动之地位。这座滨海老城，同时是一座处处藏着惊喜的宝藏美食之城。
一年四季 鱼虾蟹贝不间断
湛江位于中国大陆最南端的雷州半岛上。半岛上遗留了遍地的火山岩石，风化成矿物丰富的红土壤。河水裹着泥沙与海水相撞，形成半咸半淡的海水。这座全国唯一的热带半岛终年受海洋气候调节，亚热带作物及海产资源丰富。海水不温不热，孕育丰富的浮游生物，滋润着“暖水海产”。一年四季，海产更替。即使在5月到8月的禁渔期里，也有贝壳类海鲜、滩涂鲜味和大型养殖基地海产“补位”。湛江名厨郑向阳说，清明到初夏这段时间，雾气一起，鱿鱼、墨鱼、海蛇、结尾鱼、碰头鱼入季，花甲螺、指甲螺等贝壳类产品当造。步入当地海鲜市场，琳琅满目的海货必将让你应接不暇，光是虾的品类足以让“初哥”迷糊。让人不禁羡慕起赢在起跑线的湛江人，老早就实现了“海鲜自由”。
沙螺、沙虫、泥钉、生蚝……湛江的鲜就在街头巷尾的大小店铺中，在家家户户的餐桌之上。沙螺是湛江吴川特产，又名西施舌，它是湛江的一份骄傲，在清朝时期甚至是贡品。
沙虫因鲜不可比，被称为“天然的味精”。小巧玲珑的它被湛江人用来煲汤或者煮粥，这是他们认定的最鲜润可口的吃法。连状元林召棠都专门赋诗《西施舌》赞道：“就中西施舌，江瑶难为侔。” 它生长于江河口与海水交汇地方，这是它肉质雪白清脆的重要原因。每日退潮之时，人们就到沙滩地里寻找这形似蚯蚓之物。沙虫肉质白净，吃法多样。有煮汤、煲粥、清蒸、白灼、爆炒、椒盐、油炸、刺身等，比如韭黄炒沙虫、白灼沙虫、生滚沙虫汤、菜胆炒沙虫等。其中蒜蓉蒸沙虫是最为常见的吃法，它释放的鲜味与蒜蓉擦出火花，粉丝吸收了沙虫汁液而有了更为立体的味道，受肉厚油肥鲜嫩的沙虫愈嚼愈鲜。
比起沙虫和沙螺，最是闻名遐迩的应是湛江生蚝。个头大而肉质饱满的湛江生蚝简直称霸烧烤界。在广州的烧烤档里，店家常常在菜单或者门店的醒目之处特别打上“湛江生蚝”四个大字，凸显选品的用心。
湛江鸡、徐闻羊肉名声在外
不单是海鲜，湛江鸡也是名声在外。作为广东三大名鸡之一，湛江鸡有着金黄的皮，紧实的肉质，丰富的油脂，鲜甜多汁。据湛江菜大师高飞介绍，正宗的湛江鸡制作过程极其繁复，须保持“虾眼水”浸熟，这样的鸡肉，皮靓骨红，嚼在嘴里，有甘、香、滑三种境界，鲜美爽滑，配上当地的异香沙姜蘸料，别具风味。
湛江徐闻的羊肉亦是当地特色，无论是白切羊肉，还是红烧羊肉、烤羊肉串，都是必尝清单上不可少的美味。
牛杂煲、捞粉，颇具湛江特色的地道小吃风味。牛杂在湛江小吃中，“辈分”较高，现切的牛杂丢入牛骨高汤中炖煮，不加任何调料，几分钟就能吃了。
丰富的海鲜捞粉也带来满满幸福感。主角“粉”有一定的韧度，以粉嫩、弹牙、爽滑和油香而著称。而化州特有的香油更是捞粉的灵魂，一口入魂。
