蔡澜港式清汤牛腩蘸料,蔡澜港式清汤牛腩配料

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-12-18 04:52:04

著名的美食家蔡澜先生曾经说过“食在广州,味在潮汕”,祖籍潮州的蔡澜,尽管尝遍天下美食,却始终保留着对潮汕滋味的眷恋和执念。国人大多熟知重庆的麻辣火锅,而一向低调的潮汕牛肉火锅也是近些年才越来越被老百姓所了解。和火辣辣的川渝火锅比起来,潮汕的牛肉打边炉,一锅清汤甚至是清水、几盘新鲜的牛肉,外表看似简单,却鲜嫩得让人欲罢不能。

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2016年,北京一下子多了不少潮汕牛肉火锅的馆子,商人总是很善于利用造势来捕捉商机的,尽管打着“正宗”的旗号,不过在鼠二汕头的朋友吃过几家之后,给出的评语是:“牛味不对,再新鲜也白搭,个别还凑活,不过在潮汕当地肯定是不及格的”,可能有些苛刻,不过本着对潮汕味道的尊重和传承,还是让我们拨开北方的重重雾霾,穿越到潮汕之乡去寻访真正的牛肉火锅吧。

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1、火锅的汤底

汤底是火锅的大背景,据说汕头地区最早的牛肉火锅,汤底的做法是将沙茶酱直接加入锅里,口感较浓郁,后来逐渐化繁为简,现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,虽然也有厚重的药膳锅,但清汤锅始终最受推崇,这样的汤底就十分考验各种涮材的新鲜度和本来的滋味了。

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主流的潮汕牛肉火锅锅底有清水和牛骨清汤,清水锅底有时会放几块白萝卜,而牛骨清汤会加几块牛肋排,有时候还会有牛肉丸,白萝卜和玉米,每锅牛骨清汤出来,都透着牛骨天然的鲜香清润。之所以放白萝卜和玉米,既有吸油解腻的作用,还能够提鲜,增加涮肉中的清香之气。

锅底上桌,锅开后,先舀一碗清汤,加点儿芹菜末在碗里,趁热喝着先。

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