潮汕牛肉锅的牛肉是不能冷冻的，不过脖仁在切之前却需要用干净的湿布裹起来，外面再套上保鲜袋，迅速冷冻一下，否则很难切得很薄。
匙仁
又叫匙皮，位于脖仁的下方，接近肋骨，肥瘦适中，脂肪含量比脖仁更高，所以很是鲜嫩。
匙柄
在潮汕吃火锅的时候，店家如果问起要几盘嫩的，多半指的就是“匙柄”了，这是匙仁靠下的部位，切面呈树叶状，肉筋文理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙。
吊龙
这是牛脊背上的一条长肉，前半部分属于肉眼（Rib Eye），后半部分属于西冷（Sirloin）,
是牛肉火锅的必点肉，涮熟的吊龙香气四溢，还可以吃到淡淡的油质甘香。
