张统在闻刚做好的手冲咖啡。
按王学超的标准，张统应该属于「想好了」的那种店主。在疫情持续下，短短两年，他从无到有地开了两家店。一店在宽窄巷子旁的柿子巷，二店在领事馆路附近的竹苑巷，都靠近热门旅游地，有日常烟火气，也能闹中取静；这类老生活与新业态并存的小街道，这几年在成都愈发多起来，与城市规划、消费多元密不可分。
除了选址相似，两家店的「任性」也一脉相承；坚持做 SOE，而且每家店每天只有两款豆子供选择。店里的「Café du Jour」（法语：当日豆）牌上会标示 AB 豆的产地、特色与处理方式；柜台上有纸片写明两款豆子的风味：今天的两款豆子都来自埃塞俄比亚，A 豆「平衡浓郁」，B 豆「酸质明亮」。
黑衣黑裤、黑框眼镜的张统背靠着一张裱了画框的世界咖啡地图，认真地教我读店名，「Goût 的 t 不发音，就念『顾』。」也拿来柜台上的小册子，让我清楚店名的含义。Goût，法语，味觉、味道、滋味、审美能力、爱好兴趣、趣味；Co 的指代更多，咖啡（Coffee）、交流（Communication）、合作（Cooperation）。略微拗口的店名，是张统笃定的理念：在咖啡世界中，我们追求美好风味的同时，也保持交流合作的态度。
十几年前，理科生张统去法国学机器人专业。在地球的另一面，年轻的他品尝了无处不在的咖啡。曾经被视为「功能性饮料」的咖啡，逐渐成为他日常休息时与同学的一种社交方式。张统对咖啡丰富的风味产生好奇，专业逐渐「跑偏」，研究生还没毕业，就去巴黎一家精品咖啡豆烘焙工厂工作，乐在其中。回成都开店，属于跟随那时的女朋友到她的家乡定居，而现在已经是老婆了。
咖啡于张统，是日常，不是生意。他有很多想法，但提到笃定要做的事，却又最爱说，「没有想太多」。回国开店，没想太多；坚持用 SOE，没想太多；这个店的发展方向，没想太多……「只要一切都在可控范围内就好，不急速扩张，但也不会关门。」
Goût&Co 店内店外。
当日豆拿铁。
河南人张统说，「我把店开在任何城市，都会是这个样子。」他只希望遇到用心交流的客人，去感受精品咖啡那种清爽的花果香气。这个目标，柿子巷那家只能容纳四、五个客人的老店已经达到了。基本都是熟客，大家对咖啡已经从追求功能性，变成追求本源的风味、自然之味。张统很开心地说起，老店有很多年轻人，一开始接触咖啡，就能去领略其中奥妙复杂的香气，「他们成长起来以后，对咖啡的风味要求会更高。」也有年长的客人，比如一位 90 多岁的奶奶，常光顾老店，品尝当日豆的手冲，聊聊其中的学问，「懂豆子不是重点，我特别愿意交流，比较谦逊，能与我们沟通的客人聊得比较开心。」
二店开业才几个月，培养这样的客群还需要时间。不过这里用于烘咖啡豆的工作区，比店面还要大。从前在一店逼仄的空间里烘豆子，虽然飘散出美妙的香味，但是会影响客人欣赏已经冲泡出来的咖啡风味；张统不得不一周店休两天，专门用来烘豆子。
现在，空间更大、间隔更好，烦恼不再。店里摆着一袋袋处理好的咖啡豆，全都根据张统对风味的理解，在包装上以不同颜色加以区分。埃塞俄比亚一款柠檬、绿茶与莓果香的咖啡豆，是浅绿色；危地马拉一款蓝莓酱与巧克力风味的豆子，是带点棕色的橙调。这也是 Goût&Co 的「大生意」。尤其疫情期间，很多只能待在家里的人，会订购平时喝惯的咖啡豆，在家也能享受到店里的风味。
这是张统乐见之事。「希望当你自己在家冲咖啡，我能成为符合你需求的本地供应商」—— 他对 Goût&Co 在成都的定位如此。学术气和技术性，带给他一种谦逊的理直气壮：「咖啡豆就是我的铁饭碗」。饮品单上只有 SOE 价格，乍一看很高，实则合理。而且，单纯会被价格吓退的客人，「刚好就不用来了。如果只在意价格，就没法认同我能给予的更高品质。」张统说这话的语气，依然是谦逊而坚定的。
两种定位结合，便是张统理解的「咖啡回归日常」，不是价格的日常，而是口味的日常。每个人都有自己喜爱，个人化的咖啡风味，也能懂得其中的配方、温度、研磨度等奥妙，信手在家去冲泡一杯中意的咖啡，这是「回归本质的日常」。
张馨丹站在曾经的店招下。
「每天怎么去解决供应量，每天必须做多少杯才能与租金等成本持平？」前咖啡馆老板张馨丹（朋友更常叫她 Bee）的这个问句，针对的不是 Goût&Co，而是所有「小而美」的店铺。
我们在一个「大而陋」的地方见面。四层店铺，还带个露台，门口有金色的招牌：GROK 构客咖啡。推门进去先闻到一股厕所味，入眼的只有斑驳白墙和坑洼水泥地。往楼上走，会看到用玻璃门隔出的会议空间，上面贴着一些标语，比如「Space as a Key Word」。四楼露台上，鸡血藤、龟背竹、天堂鸟……全都呈现出夏天该有的生机。笑容干练、一头短发的 Bee 站在其中，单手插裤兜，显得昂扬。
别误会，这不是装修中即将开业的新店，而是正在拆除的工地。今年初，Bee 在社交媒体上宣布关店。之后，在售卖各类设备的同时，她坦诚而详细地总结 4 年来的经验教训。也坚定地说，还会留在这个行业。
这样的态度并不多见。Bee 说，在成都，「天涯沦落人」其实很多。便宜的房租，相对悠闲的生活，让大家把开咖啡馆看得很浪漫，没有仔细计算运营成本，开了之后才发现不是那么回事儿。她观察，「开店和关店的频率都非常高，没有统计过具体数据，但很多店撑不过一年。」
脑子一热的，也最容易心灰意冷。很多店主把门一关，直奔人生下一站，往事再也不提。而 Bee 不一样，关掉实体店的她，正在和朋友积极策划线上店，卖咖啡豆和一些周边产品。毕竟她成功拿下过 CQI（咖啡品质协会）的 Q-grader（咖啡品质鉴定师）认证，这是咖啡界公认难考的证书。
