—— 宫保鸡丁 ——
用一辈子炒好一道菜
京派
京味宫保鸡丁诞生于北京峨眉酒家。1950年，峨嵋酒家开张，这里也是新中国成立以来，北京最早的川菜餐厅。上个世纪50年代，北京的饭馆多以鲁菜为主，峨眉酒家之所以能够另辟蹊径，用川菜在京城的餐饮江湖闯出一片天地，扬名京城、享誉海外，靠的就是创始人伍钰盛改良的宫保鸡丁。
伍钰盛的宫保鸡丁，在北京拥有大量的回头客，其中一位就是京剧大师梅兰芳。为了保护大师的嗓子，伍钰盛特意将宫保鸡丁的辣度降低，这种做法也迎合了北京人的口味。这道由川菜大师调整的宫保鸡丁爆炒时必须锅红、油温、抱上汁，把握好火候。炒出来的鸡丁松散且爽脆，质嫩而不粘。菜盛到盘里，见红油不见汁。吃起来是甜、酸、咸、辣、麻五个味儿。这种小酸小甜，微辣糊香的口味，被称为小荔枝口。这道新颖的宫保鸡丁，很快就成了峨眉酒家的招牌菜，也是京城宫保鸡丁的代表，“京派”宫保鸡丁就此诞生。
峨眉酒家生意最好的时候，一天能卖出五六百份宫保鸡丁。如此庞大的需求量，味道的把控都是出自一位炒锅师傅之手。掌门人毛春和就是这么历练过来的。
毛春和是跟着创始人伍钰盛学的宫保鸡丁，伍老在自己88岁高龄的时候，在峨嵋酒家的厨房里，教他怎么剁鸡丁、怎么炒鸡丁、站哪儿、怎么站。
