鸡丁，顾名思义，就是把鸡肉切成大小均匀的块状。但是伍钰盛却在传统刀法上做了改良，他将鸡丁由方形改成了梭子块。这样既能让原料受热均匀、进味面广，又能让其与配料花生米的颜色和形状相得益彰。它的奇绝之处还在于，即使吃到最后菜变凉了，鸡丁也能保持鲜嫩的口感。
毛春和是峨眉酒家宫保鸡丁的第三代传人，他炒了一辈子宫保鸡丁，如今早已过了退休的年纪。四十多年来，毛春和每天来到店里的第一件事，就是扎进密室，花上一个半小时，调制峨眉版宫保鸡丁的秘制汁，诱人的小荔枝口就来自这绝密的酱汁。厨房里的调料，一眼可以看到头。各种味道的调料，以什么样的比例调和，这就是掌门人安身立命的手艺了。
如今，毛春和的手艺传到了自己的大弟子安源手上，作为峨眉酒家宫保鸡丁的第四代传人，从学厨到第一次掌勺炒宫保鸡丁，安源用了8年的时间。如今安源已经是炒了15年宫保鸡丁的行家里手。他炒的宫保鸡丁叫传承人鸡丁，在后厨，安源有一口专门用来炒宫保鸡丁的锅。安源对自己这道传承人鸡丁，有着万分的恭敬心，他知道那不仅是一道菜的传承，也将是自己的人生。
别看宫保鸡丁是个外来菜，但是在峨眉酒家京味版的宫保鸡丁里，有个北京当地的老味道——龙门米醋。车有荣是龙门米醋制作技艺第五代传承人，从1999年毕业进厂那天开始，直到今天，他一直记着师父坚持了一辈子的传统酿醋手艺。米醋的主要原料就是大米，粉碎后的大米拌入大曲，发酵至上层料液澄清，酒香扑鼻，甜而微酸，达到这样的标准需要7天的时间。
