龙门米醋工厂有46个发酵池，从大米转化而来的酒液输送到发酵池里，再加入稻壳、麸皮，每天定时翻胚。历时一个月，才能得到充分发酵。酿造米醋不仅要控制酸度、味道，还要保持颜色清亮。龙门米醋最大的特点就是：清如酒，亮如油。炒菜时不抢菜的味道，也不伤菜的本色。醋作为调味料，君臣佐使永远不是主角，但绝对是金牌配角。车有荣要为这个金牌配角掌好方向，老味道从师父那里交到自己手上，就要从自己手上传下去。
黔派
宫保鸡丁，在中国美食谱上是一个特殊的存在。它以晚清官员丁宝桢的官称命名，曾经是丁宝桢家的私房菜。伴随丁宝桢的仕途辗转落地四川，带上了四川当地的特色。然而在丁宝桢来到四川之前，宫保鸡丁这道菜，虽然也许不叫这个名字，但是味道已经在他的家乡贵州成型了。
如今，丁宝桢的第七代族孙丁迎春，依旧按照祖上传下来的方法，给前来的客人，炒宫保鸡丁。丁迎春是贵州省认证的宫保鸡丁非遗文化传承人，他用家乡散养的土鸡、菜籽油、糍粑辣椒，炒出了一份与广为流传的、我们已知的宫保鸡丁完全不同的宫保鸡丁。
这份宫保鸡丁没有花生米、不放大葱、只在菜出锅的时候，放一点青蒜提味儿点缀，香辣偏酸，有辣椒的复合香气，鸡丁饱满，油更红亮。
丁迎春会给每一个来拜访的人讲先辈丁宝桢的故事。传说宫保鸡丁里加花生米，是丁宝桢离开家乡之后，一次宴请朋友的时候，因为菜不够吃，就把炸好的花生米倒进了炒鸡丁里，后来，宫保鸡丁里就有了花生米。在丁迎春童年的记忆里，这道菜一年也不一定能吃上几次。但是他对这个菜印象深刻，因为这不仅是童年里最好的美味，也是一个特别的存在。长大以后，丁迎春知道了在中国，用人名来命名的菜少之又少，通过一道菜，可以了解一个人，了解一段历史，了解一种文化，这是一件很有意义的事情。
在北京，有一个叫王刚的厨师，是北京贵州大厦的行政主厨。他固执地认为，做贵州菜就得用贵州的食材，就得做出贵州菜的味。王刚做的宫保鸡丁和北京常见的都不一样，他坚持在北京做原汁原味的黔味宫保鸡丁。
在专门去贵金织金拜访了丁迎春之后，王刚更加坚定了做地道贵州味道宫保鸡丁的心。在北京的美食江湖里，王刚已经是黔味宫保鸡丁的味道掌门，对于王刚来说，坚守最地道的老味道，才是对这道菜的尊重，也是对自己的尊重，更是对客人的尊重。
