吃拌茄泥，没有上大馆子的，什么百年老字号五星级饭店，不会有，做也做不好。这不怪他们，高档酒席上这个太掉价了。
有大海茄来它一个，刮去皮切大片上锅蒸熟——什么叫大海茄呢？海，读作嗨，北京话指其硕大无朋，所以只能是圆茄子，不能是长茄子。
老北京人不爱长茄子，一是因为过去北京西南郊花乡、菜户营一带就出圆茄子，还有个专门的名字叫北京黑茄。长茄子属于上世纪末的外来户，很难再融入老人的饮食习惯。二是长茄子水分大，老北京人不爱它的口感，哪怕熬茄子都不用它。
具体来讲，大海茄就是一种黑紫油亮的大个儿圆茄子，据说是开了淡紫色花儿结出来的，也叫“门茄”，一个一斤都打不住，所以哪怕蒸了后要缩水，拌一碟儿茄泥，一个也就尽够了。
挑茄子，北京人也有讲究。美食家霍爷听过一种方法，说是掀开茄子把儿底下的紫蒂儿仔细瞧，发绿是本地的，发白是外埠的，但实际发绿发白吃着区别不大。
崔岱远老师的经验是看颜值，黑紫油亮的为佳，再一个看脐儿，越小越好，这样的茄子籽儿少，老嫩正合适。
“老饭骨”的大爷郑秀生则告诉我们，要拿手里掂一掂，大个儿的里头挑那最轻的，也是籽儿少，大家可以对比着去掂量掂量——不过好多老北京的共识是，最好的茄子就在入秋前后，尤其立秋之前。对，就是这会儿。
听老北京讲，最独特的拌茄泥不用蒸，是早年家里都烧炉子的时候，整个儿在封了火的炉眼上烘熟的茄子，加料拌了吃还别有一股炙香，就跟过去粥摊上非要拿干马粪烧灶熬粥一样。
茄泥是捣的，蒜泥是砸的，那一勺盐是甩的，也就温水澥麻酱这活儿需要点耐心和手艺。完了倾盆一扣，如悬流浑洪，泥沙俱下，撒一把乱刀斩得的香菜段，宛如土丘之上野草连天，主打的就是一个粗犷暴力，一言蔽之曰解恨。一筷子搛起不绝如缕的黄土白沙，沥沥拉拉，吃相更没什么高妙雅致可言。奈何，随便进一家小馆儿，兹要门上墙上贴出“茄泥15元”，就算不是每桌必点，也比点干炸丸子、红烧带鱼的多，拿它佐酒下饭的客人，不论黑白胖瘦，都一身的闲散逸乐——这本是个懒人菜，要是再懒点儿，那就下楼吃了，远一步都不迈。问他们什么味儿？香。再问一遍，还是香。多一个字儿没有。
