▲蒜！是！灵！魂！
然而茄子再怎么粗糙怎么家常，也压不过一样：
烧茄子在胡同人家，至高无上。
崔岱远老师甚至在《京味儿》里写，烧茄子比肉贵，这是怹从小在生活中就树立的概念——大概另一位老北京刘恒老师也是这么想的，所以《贫嘴张大民的幸福生活》里，才有老太太为给小儿子做烧茄子走丢了的事儿。
最好的，比肉贵的烧茄子，永远都是家做的，饭店怎么做都不是那么回事。吃烧茄子，头一件事得看天时，一是咱们刚刚说的，夏末秋初，挑脐儿小个大分量轻的好茄子，一立秋就没有了。二是这会儿北京开始多雨，得赶着天儿好，拿茄子切了大片儿摊出去晒，直晒到软韧紧实，吃着“肉头”为止，还不能晒成干儿——开饭店的大多没时间走这份儿心。
此时，一个北京人对待茄子，会前所未有地考究、奢靡且庄重。若是切厚片，它们会在茄子片的正反两面打上花刀，每个人的手法都像电视录像里的厨师教学一样精准，哪怕不如大师们对待腰花儿鱿鱼卷那么温柔。
这道菜的灵魂和难点，是油：茄子吃油，烧茄子要过油，这都不难，可计划经济时代的北京，一人一月可能也就半斤油票，一锅烧茄子就把这张票烧没了。
