多数时候，北京人是拿茄子当肉吃的。
暑天烦渴，谁也咽不下红烧排骨烙饼酱肉，把茄子晒干一点儿，口感韧而耐嚼，北京话就叫“肉头”，吃不下肉，取一点肉的口感，香美而清隽。家住北京西山的江宁织造曹家公子，写起豪门公府饮馔奇想驰骋，也得让贾府吃茄子干儿。
比如笃咸茄儿，笃字念二声，是做法，实际是道凉菜。王玥波在节目里说南来顺有这菜，我电话打过去一问，那头说没有——大概那也是老老年的事儿了。最后让我在德胜门内找到一家卖的，端上一瞧，就这个哇！怪不得茄字后头带儿化音，这干干巴巴的卖相好极有限。
做法其实简单得很。茄子连皮都不去，切三角大块儿晾它一上午直到发干，加大把鲜毛豆（黄豆也行）、大料瓣一煮，濞出汤来，撒一把蒜末、眉毛葱、香菜段儿，炸得了花椒油趁热一泼。
怎么吃呢？最好是放凉了。王玥波说就大火烧大馒头加碗绿豆汤，可以算一顿好饭，孟凡贵老师则说怹太奶奶在世时，老了牙口不好，爱吃烙饼芯儿，就一大碗煮烂乎的笃咸茄儿，听着都香——多香，只能咱们自己尝尝。要不在家做，那就得抱着淘旧书找古玩的心，满北京城慢慢儿找了。
▲北京相声界著名吃主儿孟凡贵老师做的，这成色就好很多
主编几乎没听过一个北京人不吃茄子汆儿。
汆儿的意思是浇在面上的菜，得带点儿汤。在爱吃的人眼里，不吃茄子汆儿面是一种不道德，那不叫茄子丁儿五花肉丁儿，那是堆叠在碗里的金花灿烂；吃完不添第二碗面，是一种不道德，因为他们觉得三过茄子汆儿的清香腴润而不顾，对不起张骞老先生开辟丝绸之路使茄子东传的苦心；吃茄子汆儿面不配蒜，那简直的应当下地狱，就生蒜瓣那是初级，切蒜末，在一小碗龙门米醋里搁上片刻往面上一浇，那叫会吃，要是配上腊八蒜，面里浇一勺腊八醋一拌，那才是无上功德圆满，阿弥陀佛。
对待蒜的态度，其实映衬着对待面的态度——出门想吃面，要碰到一家卖茄子汆儿，同时免费不限量供应腊八蒜的馆子，那几乎可以闭着眼吃他们家每一种面，并边吃边祝老板长命百岁配享太庙位列仙班。端着这样一碗茄子汆儿面，哪怕北京国安跟葡萄牙国家队在你家楼下踢野球，C罗冲你们小区铁门一脚抽射，那也得吃饱了放下面碗再去，不能耽误。
