烹饪步骤
- step 01 –
首先是清洗石斑鱼，在将鱼鳞、内脏和鱼鳃处理完之后，要注意重点清洗鱼肚子中隐藏在鱼骨下的那些血块，还有鱼皮表面那层浓浓的粘液。
PS：清蒸怕除了鱼肉会老掉外，最怕的就是清理的不彻底，导致鱼腥味过重，而那些鱼块和鱼身体表面的粘液就是腥气最大的来源，所以一定不要嫌麻烦；另外如果条件允许，也可以将鱼放进70℃的热水中，快速汆烫一下，然后立即用凉水冲洗，这样可以更有效的去除粘液。
- step 02 –
将葱白和葱裤切成合适的小段，摆入盛鱼的盘子中，中间再摆上几小片生姜。
PS：很多人认为这样操作的原因是为了给鱼去腥，其实不然，这样操作可以让鱼与盘子之间有足够的空间，这样不但可以让蒸汽在其中穿过，让鱼的上下面都可以受热均匀，也可以减少鱼肉与盘子的直接接触，要知道蒸过后的盘子是非常热的，持续给鱼加热会导致下面的鱼肉变老。
- step 03 –
用厨房纸将鱼身上的水份充分吸干，再在两侧的鱼肉上改出几刀，再两侧鱼身上涂抹少许的料酒及玉米淀粉，并在鱼肚子里放上几片生姜。
PS：吸干水份是为了在蒸鱼时减少冷热不均匀的问题；石斑鱼是比较厚实的一种鱼类，为了让鱼肉受热更加的均匀，改刀是必不可少的；料酒去腥，而玉米淀粉可以增加鱼肉的嫩滑度，但不要太多，一点点即可，这个据说可是酒店大厨的不传之密哦。
- step 04 –
将石斑鱼按照盘子的大小重新整理后，摆入蒸盘中。
PS：为什么这里要重点说呢，有时候我们在将鱼放进蒸锅的时候，鱼头或鱼尾会碰触到蒸锅，虽然看起来是不太起眼的小事，但热传导的力量真的很大，你有没有吃过明明鱼眼都已经鼓起来了，靠近鱼骨的肉还是生的蒸鱼？另外记得切石斑鱼的鱼骨最好用剁肉的刀。
