熟醉，先蒸后醉，是往日的江南船菜，这两年尤为流行。
既保住了蟹的鲜美甘甜，又有黄酒的清冽柔和，比生醉来得更稳妥更安心。
醉蟹其实并不挑螃蟹品种，当季的湖蟹、海蟹、河蟹皆可。
务必保证鲜活，有蟹黄就更好，吃起来油润甘香。
眼下六月黄就很不错，软软的蟹壳醉在陈年黄酒里，馥郁的香气浸透肉身，每一寸都让人沉醉。
熟醉蟹的关键，在于调配熟醉汁。
花雕是熟醉汁中不可替代的灵魂，香气浓、口感柔，去腥补温而不掩盖蟹的鲜美。
花雕以陈为贵，我这次用两款绍兴黄酒老字号作搭——塔牌十年陈和古越龙山五年陈。
出来的熟醉汁酒香饱满，又不会太心疼用量。
再加上生抽增味、老抽上色，腌渍出的醉蟹外观红亮，也叫“红醉”。
葱姜、八角、香叶、桂皮、白芷等各色香料，都得来一点，提供浓郁辛香。
陈皮与柠檬共同赋予花果香；话梅捎来些许清爽的咸酸；冰糖替代砂糖，让甜味更饱满。
有了熟醉汁，那一切河鲜海鲜都可醉一醉。
罗氏虾壳薄体肥、膏黄满溢；花螺个大，肉质鲜嫩有韧劲；鲍鱼片腌出来丝丝入味。
通通安排上，凑齐一大份熟醉拼盘。
