排骨焖卷子
以调味界鼎鼎大名的发酵集团，酒，醋，酱油为例，他们能在厨房里打拼出现在的地位，就是因为他们同时兼具鲜香。
醋香，醇香，酱香是在众口难调的前提下，更受青睐的香味。
发酵的漫长时光里，在霉菌作用下分解出来的氨基酸，是增鲜的主力军。
可以说，在调料里，发酵产品是效率最高的。
那么烹饪手法里，有没有谁能兼具鲜香，且又事半功倍的呢？
有，就是焖。
说起焖，他算的上是烹饪手法里，难度最大的一个。
举个简单的例子，做过焖面的朋友，糊不糊锅？
油焖大虾
以油焖大虾的做法，来介绍下焖的手法做菜过程吧。
- 从虾枪的位置剪断，挑出虾头的沙包，虾须和虾脚也要剪下来。
- 虾背浅开，方便取出虾线，也便于入味。
- 锅热倒油，煎虾，两面都煎变色，放点姜丝。
- 下花雕酒，等酒香挥发后加水，加盐调味，白糖提鲜。
- 大火烧开，盖上盖子转小火焖10到15分钟。
- 开盖以后，把虾捡出来摆盘，姜丝捡出来。
- 开大火收汁，汁收亮，收黏，加点葱油。
- 搅匀以后，淋在大虾身上就好了。
我个人认为，油焖大虾还是要以咸鲜为主，回味微甜就好了，糖不必多。
焖的成熟方式
食材成熟，靠的是温度，火是温度的源头，温度从火出来，依次经过了锅，油和水的传递。
因为这三个介质沸点和比热容的不同，温度会逐步的降低，并且实现可控。
换句话说，锅内的温度除了直接调节灶火的大小，油和水也是可以控制的。
而油焖大虾中，温度第一次作用到大虾上，是油在参与调解。
第一步的煎，虾是完全处在油的范围内，油温在五成热的时候，温度在150度左右。
大虾下锅后，虾壳表面水分会迅速蒸发，虾壳承受高温后，首先会把腥味激起挥发，然后是虾壳与油结合后的香味。
姜和酒的进入后，通过姜和酒助攻，虾的腥味会被全部去除。
在这个过程中，温度会向内部的虾肉传递。
第二步加水，水的沸点要低于油，而且比热容大于油。
也就是说，如果锅里面水的量大于油的时候，锅里的最高温度就是水说了算。
