他虽然叫煎饺，用的却是焖的手法。可能是叫焖饺不太好听吧……
平底锅预热，倒油以后转中火。
把饺子一个一个排好队形下锅，中火慢慢加热。
饺子的底部开始泛黄的时候，香味就会跟着出来。
这时候往锅里加水，水的量取决于饺子的大小，但是一般能没过饺子皮的底部就行，不必太多。
接下来，开大火，水烧开以后，先盖盖子，再转中小火，中小火开一会儿后转最小火儿。
透明锅盖最方便，锅底水量用肉眼看不到以后，可以开盖转中火。
从盖上盖子，到打开盖子的时间，一般会在8到10分钟。
这个过程中，水沸腾汽化，也就是说饺子馅儿是被蒸熟的。
开盖以后，继续用中火，把锅底水分㸆干，然后就又是用油煎了，把饺子的底部煎到金黄，就能出锅了。
饺子底儿金黄酥脆，焦香浓郁，饺子皮相对水煮更加筋道。
当然了饺子馅儿好不好吃，得看调馅儿的手艺了。
煎饺这道菜里，盖盖子这件事，一定要等到饺子底煎香了再做。
油焖大虾，盖盖子要等虾油从虾头里出来，香味激发。
还要等花雕酒下锅，酒味挥发了再盖。
也就是说，等香味激发，异味挥发以后，才是盖盖子的最佳时机。
开盖子，不能急
还有人说，关火以后，再等的那几分钟，才叫焖。
这样的说法，也对。
火开，水沸，蒸汽在锅的内部循环，同时带动着味道向上走。
关火以后，蒸汽向下回落，同时携带着味道落回菜品。
这个说法，是有据可依的。
焖这件事，其实就是在油和水上做功夫，普通油融合食材香味，成为复合油。
水为食材本味和调料味做媒介，形成融合味。
焖的时候，锅内是水蒸汽而不是水蒸气，气态水，而不是气体。
所以这个时候，水蒸汽就是味道承载的介质，带动味道在锅内循环。
红焖羊肉
文章最后，分享给大家焖面做法，不会翻车的那种。
食材：鸡蛋，猪肉，豆角，土豆，西红柿。
小料：葱，姜，蒜。
调料：油，盐，糖，胡椒粉，十三香，生抽，老抽，花雕酒，香油。
具体步骤：
1，处理食材，葱切碎，姜切丝，蒜切蒜末；猪肉切丝，豆角切寸段，土豆寸段，西红柿切丁，西红柿量少一点，借个味儿而已。素菜可以根据自己喜好搭配，黄豆芽，芹菜，都可以。
2，热锅凉油，加一点香油增香。鸡蛋直接打进锅里炒散，这样香味更浓。
3，肉丝下锅，炒出水分，炒香。
4，姜丝，葱花下锅炒香。
5，一点花雕酒炝香，生抽下锅炝香。
6，下配菜，炒断生以后，盐，糖，胡椒粉，十三香调味，再下一次生抽提鲜，一点老抽增色。
7，翻炒几下，加水，水的量以刚刚没过食材为好。
8，大火烧开，开个两三分钟，让味道释放。
9，把四分之一的汤打到一个碗里，转中火。
10，面条提前抖散，铺一层面，淋一遍汤。把面均匀的铺到锅里，如果汤还有剩余，可以沿着锅边倒回去。
11，开大火，让蒸汽活跃以后盖上盖子。
12，转小火4分钟，转煨汤火4分钟，再转小火2分钟。全程10分钟，关火前开大火10到20秒，让蒸汽再活跃一下。
13，关火以后，继续焖5分钟。
14，开盖以后，撒上蒜末和香油，用筷子搅拌均匀就可以出锅了。
建议大家在看做法的时候，回想下前面文章的内容，结合理论和实践步骤思考一下焖这件事儿。
絮絮叨叨又一篇，喜欢的人觉得看不够，不喜欢的骂我啰哩吧嗦。
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