这个阶段，由水来掌控锅里的温度。
温度较低，会给热量从表面进入内部留给更多的时间。
表面不容易因为过热而糊化，内部也能够全部成熟。
这第二步呢，其实就是盖盖的小火儿慢炖。
两步合在一起，构成了这道菜的油焖手法。
不过大家别随便举一反三，焖绝不是煎加炖这么简单。
别急，继续看……
火候二字，要拆开来看。火代表温度，侯代表时间。
温度能决定食材的成熟度，水分以及异味的挥发和本味的激发。
时间能决定食材的成熟，水分，以及味道的融合，以及入味的过程。
火和侯的周围都充斥着变量，把这些变量调整成最佳的状态，就是把握火候要做的事情了。
所以，下面要说的，就是味道的事儿了……
焖能鲜香并济
我常说，温度是激发味道最有效的工具。
在煎的过程中，腥味首当其冲，会被温度最先带走。
用勺子按压虾头，虾油的登场会让油香中充斥虾香。
让油变香，是油焖大虾这道菜的第一个关键点。
把虾壳煎透，虾油煎出形成复合油香以后，把这道菜的香味定住，成功了一半。
相对于香味需要高温这件事，鲜味更喜欢“低温”。
大部分的鲜味会在高温下被扼*，以谷氨酸钠为例，也就是我们所熟悉的味精。
谷氨酸钠会在120度以上转变为焦谷氨酸，失去鲜味。
而水的加入，更重要的作用就是保护鲜味。
水的保护下，温度不会太高，热量得以进入食材内部让其成熟。
内部的鲜味和本味也能得到释放的空间，与姜，酒，盐，糖进一步形成融合味。
这个时候，水又是这些味道因子的载体，为他们的融合提供了场所。
全新的融合味形成之后，辅助味道进入食材内部。
从味道层面的整个过程结束以后，水才算完成了他在这道菜里的使命。
