在这个阶段里，时间的具体表现是水的用量。
水的量多量少会直接决定味道成熟的整个阶段时间是否够用。
火候里面的侯，并不一定是表盘上指针走过的圈数，有可能是水的量，是火的大小，是食材的体积，等等……
到这儿的时候，借着油焖大虾这道菜为例，把焖从各个方面算是分析完了。
一道只用了盐和酒为调料的菜，他的味道其实都在焖这个手法的功夫里。
关于油焖大虾这道菜，我再多说几句。
这道菜最后的收汁工作其实尤其重要。
鲜味，也就是融合味会在焖的过程中自动完成。
但是这时候香味是被临时封印了的，收汁把锅内水和油的比例做一个反向调整，水分变少，油温会继续增加，香味被再一次激发出来，否则这道菜最后的香味会欠缺。
焖为什么那么难？
焖算的上烹饪手法中比较难的一种，主要体现在火候的控制上。
说火候，有点太抽象，具体体现是温度，时间，以及油和水的用量。
我在文章最开始的时候，列举了几种烹饪手法，不知道大家是否注意到一个细节。
烧，炸，煎，炒，焖，炖，蒸，煮。
这个顺序可以简单的理解为，烹饪中温度的排序。
前三个温度最高，以油或火为主。
后三个温度最低，以水或汽为主。
炒和焖居中，都是油水共同配合。只不过炒更倾向于油，焖更倾向于水。
焖的前半段，可能是煎，可能是炒。
焖的后半段，可能是炖，可能是蒸。
黄焖鸡
做菜和做事一样，需要控制的变量越多，难度就越大。
这个时候，我们可以用到一种管理上的逻辑方法去降低这件事的难度。
第一步是结合自身的能力，把变量对结果的影响分类，区分出影响大的，和相对小的。
第二步，根据分析的结果，筛选变量，把影响较大，且恰好是自身能力不足的变量，进行训练。
虽然我一直在创作烹饪理论类的文章，但不可否认的是，烹饪这件事，实际操作要比理论知识更重要。
也恰是因为这一特点，决定了只要我们勤加训练，把菜做好并不是难事。
文章的最后，我分享一道以前我在店里卖过的焖面，尽量的把细节描述出来，以备大家参考。
红焖鲍鱼
盖盖子，得找准时机
很多人把盖上盖子以后的阶段，叫做焖。
这种叫法也有道理，盖盖以后，蒸汽环绕，跟蒸桑拿一样，确实挺闷的。
想要焖的好，盖子把握牢。
什么时候盖锅盖，是焖的另一个关键点。
这次，以煎饺为例吧。
每次包了饺子，我都会挑一盘颜值最高的做煎饺。
