6. 转小火，盖盖焖煮，火不要大，让汤保持微微冒泡状态，这样中途就无需反复开盖并加水了；
7. 焖煮大约2.5小时，汤汁耗掉不少，用筷子能轻松扎透厚肉，提起筷子，肉块又能滑下来；牛腱子浸在汤里，直到汤汁完全变凉，取出放冰箱冷藏数小时，这样肉质紧，易切整齐的薄片。
【苹果私房话】
1. 干黄酱即固体黄豆酱，比浓稠的黄豆酱味道更足，可在超市买到，也可将黄豆酱裸放在室温下，有两三天待部分水分蒸发，也能当干黄酱使用；或者将黄豆酱的用量适当加大一些亦可；
2. 腌肉的酱料可按如下比例递增或递减换算：1斤牛腱子、50克干黄酱、25克甜面酱，50克酱油；
3. 捞出牛腱子的酱汤，把固体调料捞出不要，酱汁放净盆里，冰箱冷藏或冷冻，下次酱牛肉时添入新汤中，即为老汤，风味更加浓郁。
