2020-07-03 Friday
摘要：
牛肉常见，牦牛肉不常见，鲜牦牛肉更不常见。
针对没太多烹饪经验的人来讲，在面对生鲜的牦牛肉时，如何烹饪是一个很有压力的事。
前言：
不同于常规肉类食材的牦牛肉生长周期长，会导致肌肉纤维较粗大。
这类肉品有个特点就是原生态，原汁原味，烹饪得当美味十足。
而对部位及烹饪方法不太熟悉的朋友来讲，及容易烹饪出难以下咽的菜品。
正文：
牦牛的每一个部位都有其独特的烹饪方法。
我们要了解的是，牦牛和各个部位的特点，再根据这些特点使用不同的烹饪方法。
烹饪方法无非烧、煮、蒸、炖、炒、煲。
在了解不同部位后选择合适的方法才能让牦牛肉释放出原始纯粹的肉香来。
一头牦牛在宰*后，除开皮、蹄、角不能作为食材使用外，其他部位几乎都可以做成对应的食材。
1、牦牛牛头
牛头皮也称为牛脸肉，制作夫妻肺片的主要材料，此部位的肉较为脆嫩。
常规的做法是煮熟后用来凉拌。
牦牛的牛舌与牛头皮一样也是可以用于制作夫妻肺片，但也可以用卤水制作卤牛舌。
牛脸肉和牛舌区别在于一个部位活动量没有停止过，另一个就没有活动量。
所以搭配制作的美食吃起来的层次感会更强。
牛脑可以用来清蒸、也可以用来烤，但牛脑比较厚重，烹饪的时间会较长一些。
需要注意的一点是，牛脑含蛋白、脂肪、胆固醇较高。
有心血管相关疾病的人士最好不要吃。
2、牦牛脖肉、胸肉
脖肉活动量大，有一定的脂肪及结蹄组织。
用牙咀嚼时会有咬起费劲、咬不动、嚼不烂的感觉。
胸肉活动量相对较小，但也和脖肉相差不远。
这个区域的肉不能用快炒方式烹饪。
更好的方法是卤或者是炖。
3、牦牛腱子肉小腿肉
这区域的肉活动量相当的大，在肌肉的外层有一层筋膜包裹着。
肉与肉之间有筋络条。
带筋膜和筋络条的牦牛肉直接用牙齿咬断是很痛苦的。
所以我们的烹饪方法是将腱子肉卤后再切片凉拌。
制作小窍门是先焯水后再卤，卤好后再切片，这样的损耗会比较小。
