第五道：【回锅肉】
1.做回锅肉最好用二刀肉，方便炒出灯盏窝。把二刀肉冷水下锅进行汆煮，放入葱片、姜片、八角、干辣椒段、淋入料酒去腥，开锅以后打去浮沫，然后转为小火慢煮10到12分钟，把肉煮至七成熟即可，煮太久的话炒出来的肉片发干发硬、嚼不动。
2.时间差不多了，我们把煮好的肉取出来，稍微放凉一些，切成均匀薄片，差不多2毫米的厚度即可，太薄了容易炒化、炒碎；太厚了不容易打卷，吃起来比较油腻。
3.蒜苗不要太多，主要起到提味、解腻的作用，把它轻轻拍散，斜刀切成小段，把蒜苗梗和蒜叶分开装碗；豆豉几粒用刀背压碎，方便出香；郫县豆瓣我们把它剁得细一些，以免过大的辣椒片影响卖相，再加入一勺甜面酱平衡口味，增加回甜的口感。
