接着咱们准备配料，食盐，花椒，辣椒，麻椒，都准备好后，我们取出酸菜坛子，把酸菜坛子里面用开水烫一烫，或者用高度白酒涮一涮，倒进去一小杯高度白酒上下左右摇晃一下，让酸菜坛子每一个面都沾到白酒，之后将白酒倒出去，这一步消毒*菌的同时还能留下些许酒香气，之后我们就可以拿蔬菜进去腌了，没往里面放一层蔬菜，就撒一把盐放几粒花椒和麻椒抓几个辣椒，像叠罗汉一样以此类推，块头比较大需要腌制时间比较长的蔬菜放下面，个头比较小，腌几天就能吃的就放在上面。
胡萝卜萝卜，在最下面豇豆角在上面，依次在往上放小黄瓜，圆白菜，藕带，全部放好之后，将已经完全凉凉的酸菜汤倒进来，这泡菜汤就是玉米水了，倒进去一定要没过这些蔬菜，倒好玉米水后最重要的是往上面再撒一把盐，接着再往里面倒入50毫升的高度白酒，加入白酒之后，不仅可以防止里面的乳酸菌过多，把菜腌的软软的不好吃，同时又可以使菜清香脆爽，不长毛不变质。
咱们在这里说一下蔬菜水和盐的比例，蔬菜我大概准备了有10斤左右，配比的水也是10斤，花椒辣椒这些放多放少其实无所谓，而盐却是一个需要比例的，一般情况下来说盐和水的比例，盐是水的10%---15%，也就是10斤的清水，放1斤盐到1.5斤盐就行了，很多人在腌酸菜的时候，为了让他酸的速度更快，会往水中加入冰糖，由于我们今天用的是煮玉米的水，糖就不用再加了，而且煮玉米的水酸的也是比较快的，味道清香更好吃。
倒好白酒之后轻轻晃动一下坛子，让酒慢慢渗透进水中之后盖上坛子的盖子在坛沿儿放好水，再把水中放入一些食盐，在腌制过程中，每隔两天就往台沿加一点水，之所以让您往坛沿的水中加盐，就是为了防止忘记加水，里面进入空气加盐之后可以达到水干后密封的效果。
