酸菜鱼归属于川菜菜系，是川菜中的经典名菜，同时也是一道很具地方特色的家常菜。由于其加入了当地的特色泡酸菜，泡姜泡椒调味，其味酸中带辣，汤浓色白，鱼片滑嫩Q弹，深受广大吃货的喜爱。无论是在星级酒店，还是在路边的大排档，都能见到它的身影，一度风靡全国，经久不衰。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下酸菜鱼的制作过程和技巧吧。
鱼的选择
很多鱼都可以用来做酸菜鱼，普遍认为黑鱼做酸菜鱼最佳，因为黑鱼刺少肉厚，但黑鱼鱼肉口感比较粗糙，本人还是更倾向于用草鱼来做酸菜鱼。草鱼价格便宜，肉质细腻，片出的鱼片分量不输黑鱼。至于鱼柳中的细刺基本都被片的很短很短了，大部分情况可以直接吞下，不用吐刺。
无论选择什么鱼都必须保证鱼是新鲜的，活*现宰的，否则后面的处理再用心也改变不了不新鲜的鱼片凌乱易碎的本质。
鱼的预处理宰*
为了鱼片看上去更洁白，一般在宰*时先进行放血，放血方法也有很多种，去腮，去尾等放血方法比较容易操作，去腮或断尾之后将刀口朝下，扭动鱼身，以便放干净鱼体内的残血。
去鳞，开膛，去腮，去内脏，去腹部黑膜并清洗干净。
改刀
在片鱼片前首先将鱼身的水分用干毛巾擦干，防止在操作时发生滑动，误伤到手，切记！
鱼头向左，鱼腹朝向自己，将鱼平放在案板上，左手按住鱼身，右手握刀在距鱼尾1cm处垂直下刀至鱼骨，手握刀柄以刀刃为圆心顺时针选择90度，紧贴鱼大骨前推，左手按在刀正上方的鱼背上，将鱼片成两半（鱼头处需用刀根将鱼头劈开）。将带鱼骨的雄片用同样的方法片掉鱼肉。
将鱼柳上面的大刺沿刺边缘紧贴鱼刺斜刀片下。
