2）以500g鱼片为例，加入20g食用盐充分抓捏至发粘，静置3分钟，用水将鱼片冲洗干净。这一步的目的是为了去腥，同时锁住鱼肉中的蛋白质，让鱼肉更紧致。
3）将冲洗好的鱼片捞出控水，用洁净的干毛巾擦去鱼片表面的水分，这一步很重要，如果未擦干水分，容易造成鱼片脱浆，将严重影响鱼片的口感，同时造成汤汁浑浊，影响菜品卖相。
4）加入2g食用盐，2g鸡精，3g鸡精，适量胡椒粉充分抓捏至发粘出浆。
5）加入清水50g，充分抓捏至鱼片完全吸收，水需要少量多次添加，加水之前需将上次添加的水抓捏吸收，手感发粘时才可再次添加。
6）加入半个蛋清用上述手法让鱼片充分吸收。
7）加入5g干淀粉，抓捏均匀，
8）表面加入少量食用油封面，盖上保鲜膜冰箱冷藏两小时再用口感更好。
浆鱼片小技巧
——第一次加食盐抓捏不是为了入味，加的盐确实是20g，后面还要用水冲洗，不会过咸，盐少的话不容易出浆；
——每次加入盐，水，蛋清，等时都要抓到发粘，否则容易脱浆。
——食用油封面可以防止鱼片水分蒸发，同时下锅时鱼片之间不易粘连
——冰箱冷藏可以使鱼片更加紧致，口感更Q。
注：浆鱼片方法同时适用于其它肉片肉丝等。脱浆是指鱼片在下锅前或下锅后表面挂的淀粉和蛋清与鱼片分离，这样就失去了上浆的意义。
酸菜鱼的制作步骤配料表
草鱼一条约1千克，酸菜200g，泡椒30g，泡姜50g，葱姜蒜适量
调料
料酒15g，胡椒粉少许，盐2g，白糖2g，白醋适量
辅料
鸡蛋，清水，葱姜蒜，泡椒，泡姜，干辣椒
制作步骤
1）酸菜冲洗干净，斩成小段，最好焯一下水，中和一下酸菜的咸味，有的酸菜非常咸。
